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Entre la poire et le fromage 

『洋ナシとチーズの間』 パリのよしなしごとを徒然なるままに

フランス高級ホテル御用達・ナッツ専門店「エスプリ・グルマン」

Gourmet Français Paris,France Boulangerie,Pâtisserie

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Gilles Pudlowskiさんというフランスのジャーナリスト兼文芸評論家の文章が好きで、よく彼の料理評論を読んでいます。メッスというフランスの小さな地方都市で、高級ホテルや星付きレストランにナッツを卸す専門店を紹介した記事があります。

「エスプリ・グルマン(Esprit Gourmand)」マルセイユ港の近くで、ご夫婦で経営されています。貿易港だけあって、国内産のみならず、カシューナッツはベトナム産、ピーカンナッツはテキサス産、マカデミアナッツはオーストラリア産と世界中を飛び回り良品を探し求めます。さらに2500平米のラボで分析・加工を行うほどの研究肌。

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パリのパラスホテル(5つ星のそのまた上の特級格付け)であるフォーシーズンズ、ジョルジュサンク、マンダリン・オリエンタル、プラザ・アテネ、その他、ヨーロッパはもちろん、モロッコやシンガポールまで世界30カ国に800の顧客を持つそうです。

業務用専門かな?とサイトを覗いたら、こんな可愛らしいセットも店舗で購入可能。ちょっと珍しい、定番以外のフランス土産としていかがでしょう。

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一番人気は、プロヴァンスの黒トリュフをふんだんに使用した《トリュフ味のカシューナッツ》。ナッツの甘みと塩加減のバランスが最高!そこに黒トリュフの豊かな香り〜駅伝や野球でも見ながら開けたら最後、キケンです。くれぐれもお気を付けください。

ローズマリー&塩の花、パルメザンチーズなどフランスならではのバリエーションが面白い。ピーカンナッツキャラメリゼ+ゴマ+スパイスはどこか異国を思わせる組み合わせ。アーモンドプードル、プラリネやピスタチオペーストなど製菓用も豊富です。

平日の仕事帰り、また週末には友人や家族と食事の前に軽くおつまみとワインを飲む文化「アペリティフ」の国フランス。特別な日でなくても、人が集まればワインと軽い前菜でおしゃべりに花が咲く、そんな食卓のおともに。

f:id:kotorio:20161212014406p:plain  Esprit Gourmand エスプリ・グルマン社 公式サイト

《今日のひとこと》

f:id:kotorio:20161212021810p:plainコストコ「カークランドシグネチャー」のアンソルテッド(無塩)ミックスナッツ1.13kg、を主食にしているのは私だけ?カシューの割合が神バランス。フランスにコストコはありません。どなたか、愛の手を。

幸福の青いチョコレート「ケルノン ダルドワーズ」

f:id:kotorio:20170212154217p:plain インパクト大のブルーのチョコレート。ロワール地方アンジェの銘菓で、青色はアンジェの屋根瓦をイメージしているそう。

メーカー名の「Quernons」ケルノンは、ロワール地方のスレート屋根瓦の原料となる粘板岩のこと。ロワール河のお城の屋根にも使われています。瓦の形になる時には黒い色ですが、原料の岩は青に灰色がかったカラー。

斬新なチョコ、さぞ現代的ーーと思いきや、なんと1966年から独自のレシピを守り続け、国際菓子展で最高のブルーリボン賞を受賞した伝統商品!毎年ワインサロンにも必ず出品されるほどの実力と人気ぶり。パリではなかなか手に入らない。

今日は読者の皆様に感謝を込めて、バレンタイン番外企画「幸福の青いチョコ」誕生秘話をお届けします。

時は遡ることローマ時代。ユリウス・カエサル(ジュリアス・シーザ)から続くアンジェの街の歴史は古く、アンジェ城は9世紀に建てられたもの。そのアンジェに1950年創業のチョコレート屋さん「ラ・プティ・マルキーズ」がありました。

創業当時の売り上げは実はイマイチで・・・街の人からも相手にされなかった。創業者兼ショコラティエのRené Maillot ルネ・マイヨーさん、経営上苦悩の日々が続くのです。ああ、どうしよう、もうチョコ作りやめちゃおっかなぁ・・・
そんな時、マイヨーさんの目に飛び込んできたのが、アンジェの建物の上に並べられている青味がかった瓦。ここからの逸話はホントかウソか、マイヨーさんここぞと一念発起、従業員全員に休みを取らせ、店を閉めきって作り出した新作がこれーーー
アンジェの銘菓Quernon d'ardoise ケルノン・ダルドワーズ

f:id:kotorio:20170212162317p:plain「ただチョコを青くコーティングしたんじゃショコラティエの名が廃る!」とばかりのマイヨーさん、さすがに手が込んでいます。アーモンドとヘーゼルナッツをキャラメリゼさせヌガーのように柔らかくし、ホワイトチョコでコーティング。ナッツのサクサク感を残しました。まさにアンジェの青い瓦。瓦を焼くときに混ぜる石膏が青みを帯びる、そこからヒントを得たそうです。

ブルーリボン賞を受賞するや否やアンジェの人々は手のひらを返したように連日マイヨーさんのお店に詰めかけ「これはアンジェ銘菓になる」と絶賛。観光客からヨーロッパ中にまで知れ渡り、フランス銘菓になっちゃった。まさにどん底マイヨーさんのサクセスストーリー。それが幸福の青いチョコの呼び名の由来です。

今でも大量生産をすることなく、創業当時と変わらぬアンジェの小さなお店で作るのみ。小さな幸せが、一番なのかもしれませんね。

f:id:kotorio:20170212160838p:plain ところが!!フランス人もとりこの青チョコが、マカロンに!?なんと昨年、期間限定で、日本のショコラティエさんとのコラボが実現。アンジェで作られたミニサイズの青チョコを日本に空輸して、ひとつずつ青いマカロンに詰めたのだそう。

Artisan chocolatier : Achat - Vente chocolat, ballotin, confiserie : Chocolat quernon

Magasin La Petite Marquise
22 rue Lices 49100 ANGERS 02 41 87 43 01

《今日のひとこと》食べるより作るより(お菓子の)記事を書くのが一番幸せ♪な小鳥が1羽。この"kotori"、幸せのカケラを探して明日もちいさく羽ばたく。

 

パリの兆候・チョコフォンデュ専門店

Boulangerie,Pâtisserie Gourmet Français Paris,France

バレンタインまであと僅か!フランスのSaint Valentin(サン・ヴァランタン)は、女性が主役。またの名を「恋人たちの祝祭」カップルでディナーを楽しむ一日です。

愛のシンボル、赤いバラを男性から女性へ贈ります。赤いランジェリーや香水も定番。一ヶ月後にお返しなんてありえない。原始も今もフランス女性は太陽なのね〜。

ロマンティックと縁のないエトランジェはこの日どこへ向かったらいいのでせう。そんなわけで、パリで話題のチョコフォンデュのお店を下見して参りました。

17世紀パリ、サンルイ島にプロヴァンス料理レストランとして人気を博したAux Anysetiers du Roy(オー・ザニスティエール・デュ・ロワ)。

むかしむかし、食事後に、おみやげとして素焼きポット入りのハーブをプレゼントしていたのがチョコフォンデュ のはじまり。2009年、改めてサンジェルマン通りにチョコフォンデュの専門店をオープン。

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可愛い素焼きポットに入ったチョコレートフォンデュ、フタを外してそのまま電子レンジか、あるいは湯煎でゆっくり溶かせば、香り高いカカオの香りにうっとり。

ミルクのクリーミーなコクと甘さは、お子様から大人まで楽しめます。コスタリカ産カカオを使用、フルーツやバゲットとの相性も抜群。

シナモンパウダーやブランデーで香りづけするとまた違った味わいに。

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ダーク・ミルク・ホワイトの3種類のチョコをベースに様々なアロマと組み合わせ様々な種類があります。塩キャラメル・バニラ・フランボワーズ・プラリネ、ココナツ、冬季限定のお味も!

チョコフォンデュと相性がいい具材としてはイチゴ・マスカット・オレンジなどのフルーツ、無花果・アプリコットなどドライ果実。もちろんビスケットやパンケーキ、マシュマロも定番ですね。

まだまだ寒さの続く日々、仲間との週末チョコフォンデュパーティーも楽しそう♫

f:id:kotorio:20170102051011p:plain General Information - Aux Anysetiers du Roy - Les Fondues au Chocolat

 45bd St Germain 75005 Paris 01 43 25 06 81 10:30~19:30 月14:00~日11:00~無休

《今日のひとこと》フォンデュは余ったら冷凍保存できるのだろうか?食べたい時にチョコっとおひとりさま分、解凍できたら便利。

売り切れ御免!マスタードの老舗「マイユ」パリ冬季限定品

Boulangerie,Pâtisserie Gourmet Français Paris,France

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マスタードの聖地なら迷わずフランス・ブルゴーニュ地方DIJON(ディジョン)。マイユ(MAILLE)社は1747年創業のディジョン・マスタードの老舗。マスタードの原料でもあるヴィネガーの製造・販売から始まった「マイユ」社の特徴は、このポット。18世紀、フランス貴族はこぞって自分のポットを店に持ちこみ、できたて新鮮なマスタードをゲットしていたそうな。
ポット発案の諜報人はなんとルイ15世。作りたてのマスタードの美味に驚き、こりゃいかんわとフランス王家専属マスタード(?)に認定。隣国訪問に必ず「お持たせ」にばらまいたおかげで、当時の欧州王族の間で大ヒットーーという、偉大なる歴史を持つ老舗中の老舗です。

本店はディジョンではなくパリ。ポット販売があるのはパリ本店、ディジョン、ロンドン店(世界初のマイユ海外店)NYの4店舗のみで、オーダーのち、このビアサーバーそっくりの口から、神々しくポットに注がれます。

f:id:kotorio:20161229053922p:plain マイユの瓶入りのマスタードならスーパーでも並んでいますが、では店頭ポットと瓶とは何が違うのでしょう?お店のマダム曰く「お店のマスタードは全て作りたて、新鮮さが比較にならないでしょ〜〜」(直訳)。

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定番は白ワイン、シャブリ、粒入り(シャルドネ)の3種類。すべて味見ができるのでお気に入りのマスタードを心ゆくまでお探しあれ。

人気No. 1は、年に1度発売される冬季限定高級マスタード。なんとシャブリと黒トリュフのマスタード(Moutarde au Chablis Et Brisures de Truffe Noire)入り。ブルゴーニュの名高いシャブリ白ワインと、プロヴァンス地方最高級黒冬トリュフの香りのマリアージュには言葉を失います。天にも昇るまろやかさに「マスタード=辛い」の常識もふっとび、他のマスタードが食べられなくなる危険性がありますので、ご注意ください。

食べ方としては、パンにつけてマスタードの風味を味わうのが王道でしょうが、料理に少し加えるだけで、普段の味がプロシェフ並みに大変身!肉類(ステーキ、鶏のロティー、ソテー)魚類(フライ、ソテー)何でも可、だそうです。

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とはいってもお土産には少々高価すぎ、重すぎ、と思った方。小瓶セットやヴィネガーもオススメです。

f:id:kotorio:20161229054041p:plainPlace de la Madeleine www.maille.com/fr_FR

6, place de la Madeleine Paris, 75008 Tél : 01 40 15 06 00  月〜土10h à 19h

《今日のひとこと》蓋に書かれた年月は賞味期限?いえいえこれは「辛さを保つ期限」で、マスタードはこの期日からどんどん熟成し、マイルドさを増していくのだそうです。マスタードって、みんなみんな生きているんだ!!ともだちなんだ!

quatre-quarts(4分の1ずつ)謎のフランスケーキ

Boulangerie,Pâtisserie Gourmet Français Paris,France

f:id:kotorio:20161203051801p:plain フランス語で「1・2・3」は「アン・ドゥ・トロワ」。じゃ「4」ってなんて言うのだろう。このレベルで「4」年前に単身パリへ乗り込んだkotorio。1年通った語学学校最後の日、ベテラン教師のフランス人マダムが振る舞った手作りケーキがこれ。「quatre-quarts(キャトル・カール)」。

キャトルは「4」カールは「4分の1」。小麦粉、バター、卵、砂糖の4種類の材料を4分の1ずつ使って作るパウンドケーキ(pound cake)です。

あれ?英語で「パウンド・ケーキ」も、これら4種を1ポンド(1pound=454g)ずつという意味ですね。世界共通の素朴なバターケーキ、紅茶にもよく合います。

ル・モンド紙「シェフ・シモン」欄は写真付きでレシピ工程があり、参考になります。今回のレシピを元に、チョコマーブルやフルーツなど、バリエーションも広がりそう。シモンシェフいわく「1人用カップケーキにも」。

プレーンな一口おやつは、お年寄りからお子さんまで美味しさを分かち合える普遍の一品。素敵な時間と会話のおともに。

f:id:kotorio:20161203054400p:plain Quatre-quart - recette du quatre-quart (gâteau) par Chef Simon

日本の素敵な洋菓子屋さんをご紹介。10年ほど前、実際お店に立ち寄らせて頂いた、岐阜県の「フランセヤノ」さん。

上之保の豊かな自然と、長良川源流のきれいな水で育てられた柚子を使ったシリーズが見事。安心・安全な和の素材を、フィナンシェ、タルト、マカロンなどのフランス菓子にアレンジされています。牛乳は全て飛騨高原牛乳100パーセントを使用。ミルクやバター、素材勝負のパウンドケーキなど、シンプルな焼き菓子ラインが充実しています。マドレーヌもバウムクーヘンも欠かせないけれど、最も気になるのは「ヤノさん家のレモンケーキ」かなぁ。

f:id:kotorio:20161228212858p:plain 岐阜のおいしい洋菓子店|フランセ ヤノ

《今日のひとこと》愛と勇気と友情と生きる喜びの4成分で構成されているパンなら我々もよく知るところ。寒さに負けず、2月も元気にアンパーンチ!春はもうすぐ。

冬野菜のキャッセロールーー気になるル・クルーゼ村 

Gourmet Français Paris,France

f:id:kotorio:20161205030000p:plain Cocotte de légumes d’hiver

「キャセロール」フランス語ではcasseroleとも記します。一般に、洋風のふた付き厚手鍋、それを使った料理のこと。具材を鍋に入れ、そのままオーブンで焼き上げます。体が温まり、寒い季節にぴったりの料理です。

20世紀初めに、耐熱容器の大量生産やスープ会社の戦略で北米中心に発展してきた経緯があるようですが、考えてみれば、どのお国でもある気取らない家庭の味ですよね。鍋ごと食卓に出すことができ、お皿に盛る手間が省ける上に、見た目も豪華なので、ノエルやお誕生日など、パーティーでの一品に大活躍。

お肉やパスタ、シーフードなどの具材は、濃厚なソースとの相性抜群です。お米を入れてドリア風にも、また魚介のパエリア風にも。春先はアスパラガスのリゾット風もいいかな。様々な応用がきくので、レシピを考えるのもワクワクしますね。

今日はマダム・フィガロ紙から、冬野菜を使ったシンプルなレシピをご紹介。

《材料》キノア80g ラディッシュ セロリ 芽キャベツ オリーブオイル大さじ3 鶏がらスープ50CL 西洋ワサビか黒大根 塩コショウ

《手順》切った野菜を鍋に入れ、鶏がらスープを加えます。10分焼いてお好みで塩胡椒、キャベツを追加し5分加熱。最後にセロリの葉とすりおろしたラディッシュを。ベジにこだわらない方は、子羊を加えても美味しくいただけます。

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そうそう、キャッセロールのお鍋といえば「ル・クルーゼ」LE CREUSET社!北フランスに本社のある、創業1925年の言わずとしれた老舗ですよね。日本でも素敵マダム(と、ムッシュー)の必需品!

ガイドブックにはあまり載っていませんが、パリ北駅から2時間弱のFresnoy-Le-Grand(フレノワ・ル・グラン)の工場併設のショップでは、年一回、晩秋にセールが行われるそう。ちょっと重いけれど、パリよりお買い得で、種類も豊富とか。お隣ブリュッセルからも高速で一時間と、国境を越えて遠征する人も多いようです。ファンにはたまりませんね!2017年、日本からお越しの皆様、荷物持ちでよろしければ、ぜひ当方までお声がけください。

「Le Creuset Fresnoy le Grand」Rue Olivier Deguise 02230 Fresnoy le Grand

ル・クルーゼフランス公式サイト Le Creuset France

《今日のひとこと》家政婦は見たっ!本社工場、駐車場の車止め(というのでしょうか、プチ電柱みたいなもの)の上にもお鍋が。

f:id:kotorio:20170105042234p:plain 中身はなんだろな♪

ブルーチーズは素敵な脇役・カボチャのポタージュ

Gourmet Français Paris,France

f:id:kotorio:20161203025607p:plain ブルーチーズ苦手な方、いらっしゃいますよね。無理に好きにならなくていいんです。でもさむ〜い冬の午後、スープと合わせてこんな楽しみ方がありました。お正月で疲れた胃を休めてくださいね。まずはフィガロのレシピサイトより。

「フレンチ出汁に玉ねぎのバター炒めとカルダモンを加え・・」

ーーいきなり熟練レベルを要求してくるので、さくっと「カボチャスープの素」で代用しましょう(汗)。あとは、美しくフルム・ダンベールを落とし込むだけ。ブルーチーズの塩気が、カボチャの甘みを引き立ててくれるんですね。

AOPフルム・ダンベールは、フランス中南部山岳地帯オーヴェルニュのチーズで、別名「高貴な青カビ」。見た目の青カビの多さに比べてマイルドな味わいで、食べやすい青カビチーズの代表格です。他にもパスタソースやドレッシングに、あるいはキッシュやタルト、グラタンに乗せて軽く温めてみると、いつもの料理も少し違った味わいに。

madame.lefigaro.fr

フィガロ本紙では「おもてなしのためのチーズプラトー(チーズの盛り合わせ)、どうやって選んだらいいの特集」を組んでいます。

f:id:kotorio:20161225003059p:plain パリで良質のチーズが買えるフロマージュリー3店舗も合わせて紹介しています。中でもチーズオンラインショップ「ラ・クレームリー・ロワイヤル」さんを絶賛。サイトではチーズを使ったレシピやプラトー(盛り合わせ)例が充実しています。

Vente de fromages en ligne - La Cremerie Royale

(1) La Crémerie Royale, les fromages d'excellence en ligne.

(2) Laurent Dubois, 2 rue de Lourmel, 75015 Paris. Tél: 01 45 78 70 58.

(3) Quatrehomme, 62 rue de Sèvres, 75007 Paris. Tél: 01 47 34 33 45.

2位、3位にはパリの実店舗から、文句なしの専門店「Quatrehomme キャトルオム」「ローラン・デュボワ」さん。すでに当ブログで紹介済みですね。

個人的にもう一軒推すとなれば、8区の「マリー・アンヌ・カンタン」さんを。

1950年創業、大統領官邸にも納品している老舗フロマージュリーです。ここはバターが大人気!無塩(doux)、有塩(demi-sel)、粒塩(demi-sel croquant)の3種類。バゲットに乗せて、バター本来の味わいを楽しんで。

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Marie-Anne CANTIN

12 rue du Champ de Mars - 75007 Paris 01 45 50 43 94 Metro8:Ecole Militaire 8:30~19:00 定休日曜日 サイト日本語あり。www.cantin.fr

《今日のひとこと》2017年、助演男優賞(男性名詞)の発表です。映画『一途なチーズの恋』ーームッシュー・ブルーチーズ氏!ライバルのカマンベール氏もこれには敵わん。