Entre la poire et le fromage 

『洋ナシとチーズの間』 パリのよしなしごとを徒然なるままに

オートクチュールのパティスリー「ヤン・クヴリール」さん

年頭のフィガロ紙ガレットデロワ特集でもランクイン。パリメディア大注目の新星イケメンパティシエ、Yann Couvreur ヤン・クヴルールさん(発音はクブルーに近い)。

一言でいうと、彼はパティスリーをオートクチュール化。「華麗なるストリートフード」として実現させた若き王子なのです。

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パリのパティスリーでは、サロン・ド・テ併設のお店もありますが、既にガラスケースに並んだケーキを菓子である事がほどんど。

クリームやジェラートを多用した壊れやすいものは、テイクアウトを前提にする故に控えめになってしまいます。また注文してから作られるケーキや、レストランのように盛りつけがなされる事もありません。

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そこへ新風を巻き込んだのが、レストラン出身ならではの発想を持つヤン氏。

今年33歳の若さですが、その華々しい経歴の数といったら。le Park Hyatt Paris Vendôme、l’Eden Roc,le Burgundy、Prince de Gallesなどの5つ星、あるいはパラスホテルのレストランでキャリアを構築してきました。

「パラス系パティシエ」などと評する記者もいるほどで、実力のほどは充分。

2016年5月、満を持して、10区ゴンクール駅前に自身のパティスリーをオープン。

いわゆる高級ブティックやジュエリーショップのような店とは一線を画し「ストリートフードのように、自分のデザートまたはお菓子を食べてもらいたい」。

自由な視点で、カジュアルで親しみやすいパティスリーを作りたかったというヤン氏。注文後盛りつけるケーキ類は、テイクアウトはもちろんのこと、その場で食べることができます。

オープンキッチンのパティスリーというのも珍しいアイディアですよね。店内は焼き上がるタルトの香りが漂って、パン屋さんのような親しみあふれる空間。ラボ(工場)を併設したパティスリーは多いですが、制作過程をここまでオープンにしているパティスリーというのは非常に珍しいですよね。

f:id:kotorio:20170109035044p:plainマダガスカルバニラのミルフィーユ

f:id:kotorio:20170109035158p:plain宝石のようなイチゴのタルト

他にもスペシャリテのエクレア(moka-anis)は、コーヒーの味と香りを存分に活かし、こだわり抜いたコーヒー、Hyppolite COURTYの『L’Arbre à Café』とよく合います。

開店は朝8時。焼きたてのヴィエノワズリーと美味しいカフェで、一日を心地よく始めるパリジャンが後を絶ちません。

Yann Couvreur Pâtisserie 137 Avenue Parmentier 75010 Paris

日・火・水 8:00~19:00、木~土 8:00~20:00 月曜定休

f:id:kotorio:20170109040912p:plain《今日のひとこと》お店のシンボルカラーのペパーミントグリーンの箱、モチーフであるキツネのイラストの包み紙。一味違うセンスに脱帽。

パリ発・モッツァレラサンド「Mmmozza」日本上陸!

パリで話題のモッツァレラサンドイッチ店「ンーモッツァ(Mmmozza)」の日本1号店が、2017年3月末に原宿にオープンして早3ヶ月。その人気ぶりは、こちらパリまで届いていますよ。

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水牛モッツァレラチーズをふんだんに使ったフレッシュサンド!パリのマレ地区でもお昼には行列ができるほどの人気店です。

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日本1号である原宿店、窓ガラスやメニューのイラストは、パリ店のアーティストが来日してわざわざ描いたものだそう。まさに、パリの雰囲気直輸入、ですね。

さて、モッツアレラチーズですが、このための水牛は、普通の牛より飼育するのが難しく希少であるとか。味わいはクリーミーで、濃厚なコクが特徴、一度はまると危険です。

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サンドイッチに挟む肉類などの具材を「シャキュルトリー」と呼びますが、注文が入ってからスライスするとほどのブロフェッショナルぶり。こだわりが伺えますね。

ンーモッツァのサンドイッチは、LAURA(ラウラ)・YAYA(ヤヤ)・PEPPA(ペッパ)の3種類。パンの種類はバゲット・チャバタ・フォカッチャとあり、各々が好きな組み合わせを注文できる、subwayのようなスタイル、といえばわかりやすいでしょうか。

ラウラ(バゲット+プロシュートパルマ)ハーフ 880円/フル 1,480円

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このモッツアレラチーズの贅沢ぶりをご覧ください。ハーフでも一人では食べきれないかもしれません!バゲットと、モッツアレラの水分の相性がよく、これから暑くて食欲のない季節に向けてぴったりです!

ヤヤ(チャバタ+ズッキーニ)ハーフ 780円/フル 1,280円

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グリルしたズッキーニをチョイス。肉類を避けているあるいは、ベジタリアンの方にとっておきの野菜サンドですね。

ペッパ(フォカッチャ+マヨネーズ)ハーフ 630円/フル 1,080円

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なんと!日本限定バージョンだとか。オリーブオイルとトマトがさっぱり感をもたらし、ローズマリーの味も計算され尽くしていると、パリ本店をしのぐ勢いだとか。うううーん、日本在住の皆様、パリジャンが羨ましがっていますよ〜〜

5月には、イートイン併設の2号店が青山にオープン。この夏、パリを味わいに、ぜひお近くの店舗にお運びください。

www.instagram.com

「Mmmozza(ンーモッツァ)」原宿店

東京都渋谷区神宮前6-2-7  03-5778-3430 11:00〜20:00 

「パリ本店」 57, rue de Bretagne 75003 paris   01 42 71 82 98

《今日の一言》フランス語で「美味しい」を「ンーモッ」と言います・・・というのは冗談です。

2017年パリの最優秀バゲット賞

https://www.sortiraparis.com/images/400/1467/269925-le-grand-prix-de-la-meilleure-baguette-de-paris-2017-est-decerne-a-sami-bouattou.jpg

フランス中が大注目の、パリでもっとも美味しいバゲットを決める恒例コンクール、バゲット大賞が行われました。今年は例年より少し遅かったようです。

バゲットの規定はいつも通り、長さ55~65cm、重さ250~300g。小麦粉1kgに対して塩の量が18g。

200本のバゲットの中から、王冠に輝いたのはパリ13区「Brun Boulangerie Patisserie(ブラン・ブランジュリー・パティスリー)」のSami Bouattour(サミ・ブアトゥール)さんです。筆者の住まいからも近く、パリの東西を横切るメトロ6番線のトルビアックが最寄りです。

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ル・パリジャンの記事によると、成功の秘訣はとにかく「品質」だとのこと。この職業には精神のみならず、身体的なパッションも必要だと述べています。職人さんは毎朝2時に起床し、毎日700本、週末は1200本のバゲットを焼くそうです。2015年には奇しくも3位。今回の喜びもひとしおとのことでした。

振り返ってみると、18区が激戦区として続いた時期が長かったのですが、昨年6区の「La Parisienne」続き、左岸のパン屋さんの受賞となりました。

Gagnants du Grand Prix de la Meilleure Baguette de Paris

- 2017 : Sami Bouattour (Boulangerie Brun, 13e)

- 2016 : Florian Charles et Mickael Reydellet ("La Parisienne", 6e)

- 2015 : Djibril Bodian (Le Grenier à Pain, 18e)

- 2014 : Antonio Teixeira (Aux Délices du Palais, 14e)

- 2013 : Ridha Khadher (Au Paradis du Gourmand, 14e)

- 2012 : Sébastien Mauvieux (Boulangerie Mauvieux, 18e)

- 2011 : Pascal Barillon (Au Levain d’antan, 18e)

- 2010 : Djibril Bodian (Le Grenier à Pain, 18e)

- 2009 : Franck Tombarel (Le Grenier de Félix, 15e)

- 2008 : Anis Bouabsa (Au Duc de la Chapelle, 18e)

 優勝者には4000ユーロの賞金と1年間、大統領のエリゼ宮に毎日バゲットをおさめる権利が得られます。

http://sortir.telerama.fr/public/commun/illustrations/80/53/1/653x368.jpg Brun Boulangerie Patisserie
193 rue de Tolbiac 750013 PARIS  メトロ:Tolbiac 6番線

la baguette classique (普通のクラシックバゲット) 1,10 €から 

《今日の一言》就任したばかりのマクロン大統領、バゲットはお好き?

パリのスターシェフ・噂のパティスリー「シリル・リニャック」

ガレットデロワでもご紹介したパリのトップシェフ、シリル・リニャックさん。テレビに本に引っ張りだこのシリルさん、1977年生まれで筆者と同い歳(念のため、面識はございません)。マクロン大統領とも同い歳。

大スターなのに「あ、中学の時同じクラスだった丸山くん」的な、南西訛りの飾らない人柄も、人気の秘訣かも。

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星付き含む3つのレストランを切り盛りする傍ら、フォションのシェフ・パティシエであったブノア・クヴランを迎え2011年に「パティスリー by シリル・リニャック」を11区シャロンヌ界隈にオープン。

実際に訪れたのは寒い冬の週末の午後。下町だけあって、近所の老婦人から観光客、バゲットを一本だけお使いに走ってきた小学生ーー気さくな店員さんとの風景は、まるで半世紀前から街に馴染んだ老舗のよう。

前衛傾向のあるパリのパティスリー界ですが、シリルさんは基本的にはトラディショナルを大切にしています。とはいえ、現代風アレンジもお得意。

オープン当時から変わらず看板商品として続く2点をご紹介しましょう。

f:id:kotorio:20170109021407p:plain まずはマントン産のレモンが使われた四角いタルト・シトロン(La tarte citron)。9つの山に絞ったレモンクリーム、メレンゲとホワイトチョコレートがポイント。香ばしい、強い酸味のレモンカスタードで「ライムを加えてあるんです」と店員さん。「パリで一番」と列に並ぶマダムも言っていました。

f:id:kotorio:20170109021038p:plain「Equinoxe(分点)」という不思議な名前のケーキ。グレーのお菓子、見たことないかも。シェーブル(ヤギのチーズ)と言い聞かせ、いざ入刀式。なるほど、中身が何層にも「分かれて」いるのですね。スペキュロスの上にバニラクリーム、さらに塩バタークリームが包み込まれています。

他にも定番オリジナル商品として、キャラメルクリーム入りのプチシューが連結したパリ・ブレスト(le Paris-Brest)。伝統の型に少しのシリルさんテイストを加えおしゃれにアレンジされています。

シリルさんのお菓子の特徴は、見た目の斬新さと反比例した、素材のシンプルな味わい。すっとなじむクリームと生地。全体と甘みのバランスがうつくしい。

昨年は11歳年上のソフィー・マルソーとの熱愛発覚、ショコラ専門店オープンなど話題の渦中にあって、常に穏やかなシリルさん。今年も私たちにどんなサプライズを用意してくれているか目が離せません。

最後にショコラトリーの公式フィルム。1分半の短い映像ですが、パリの街並みとともにお楽しみください。

www.youtube.com

CYRIL LIGNAC – Chef étoilé – Site Officiel

La Pâtisserie by Cyril Lignac ル・パティスリー・バイ・シリル・リニャック

24 rue Paul Bert 75011 Paris 7:00 - 20:00 火〜日 月曜定休

アンジェリーナ 集めたくなるレトロな缶入りチョコ

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1903年創業、100年以上の歴史と伝統を誇る老舗パティスリー「アンジェリーナ」。 かのココ・シャネルもサロン・ド・テ(喫茶)に通い詰めたほど。看板商品モンブランがあまりに有名で、ほかにも焼き菓子をはじめとした「お持たせ」商品が充実していることは意外にも知られていません。

かくいう私もその一人、サイトを覗いてみると…パリ本店限定、レトロな缶入りチョコが出ているではありませんか!冬季には、季節限定の品も毎年勢揃い。

*ヘーゼルナッツ入りのチョコ。ティータイムのお供に、お仕事の合間、一息に。

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*ダークチョコレートで包んだクレープ菓子。パリジェンヌらしいレトロ缶が素敵!

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*ブルターニュ産の塩を使った、塩バターキャラメル。ミルクティーにも合いそう。

 

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贅沢な中身もさることながら、どの缶にしようか迷いますね、シャネルさん。

www.youtube.com

Angelina - Angelina 226 rue de Rivoli 75001 Paris 01 42 60 82 00 9:00~19:00

《今日のひとこと》アンジェリーナはパリのベストクロワッサンにも選ばれています。Breakfast at Angelina、アンジェリーナで朝食を。ん?アンジェリーナと朝食を。

パリの奇才!ホントは教えたくないミハラクさんちの無添加ジャム

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みなさま、年末のブッシュ、年明けのガレットデロワと連続フィガロ殿堂入りの「Christophe MICHALAK」(クリストフ・ミハラクさん、イタリア人なので発音はミシャラクが近いようです)さん、覚えていらっしゃいますか。

kotorio.hatenablog.com

パリの5つ星ホテル「プラザ・アテネ」のシェフパティシエを務め、2005年のパティスリー世界大会で、フランスを優勝に導いた実力シェフです。

http://www.le-cuisinier.net/generated_content/img/dossiers/livre-michalak-petit.jpg 本もいっぱい。もうほとんどモデルさんみたい。

ピエール・エルメ門下のセバスチャン・ゴダールさんらと並び、次世代を牽引するパティシエのひとり。パリで現在もっともカリスマ的な人気を誇るスターシェフ。

その甘〜いマスクも手伝って、2013年には本人自ら講師を務めるお菓子教室を併設したブティックMichalak Take Away「ミシャラク テイクアウェイ」をオープン。シュークリーム専門店Choux d’enferをプロデュースのち、2015年10月には斬新なアイディアのシリーズものを揃えたパティスリーをマレ地区にオープンするなど、その動向はフランスマスコミの注目の的となっています。

f:id:kotorio:20170108232037p:plain お洒落なマレ地区らしく、白を基調にした都会的なデザインの店内。パリ・ブレストやミルフイユなど、フランスの伝統的なケーキをモダンにアレンジした商品はため息ものです。

スペシャリテのルリジューズ(伝統的シュー菓子)「Miss K」はプラザ・アテネ時代から評価の高い品。ほろ苦さを感じる塩キャラメルのクリームがシュー生地にたっぷり。お値段も…1つ9ユーロ!

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レシピ、スイーツなど多くの本を出版、料理番組やコンテスト審査員にも引っ張りだこのミハラクさん。もはや手の届かぬカリスマシェフなのねーーいえいえ、そんなあなたに。内緒にしておきたいミハラクさんちのとっておき…「ジャム」をこっそりご紹介してしまいます!

 

 

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パティスリー商品の奇抜さとは裏腹に、じわじわとコンスタントな魅力を放ち続けているのがミハラクさんブランドの「ジャム」とは意外ですよね。ところがこれリピート必至の神ジャムらしいとパリマダムの間で口コミが広まりーーー

左はフランボワーズとローズ。添加物を使用せず、全て天然の素材で作られたコンフィチュール(ジャム)は、果物の本来の風味を閉じ込めたようと絶賛。バターと合わせてタルティーヌ、朝のトーストや、ブリオッシュ。クレープやスコーンなどと合わせて日常的に楽しめます♪右はオレンジとバニラの組み合わせ。

そのほかにも苺とスミレ、りんごと柚子など、ミハラクさんらしい面白いマリアージュのジャムが購入できます。 

 Christophe Michalak - La boutique en ligne du Chef 16 rue de la Verrerie 75004 Paris

《今日のひとこと》毎朝の食卓になんてーーお値段ひと瓶9ユーロのジャムじゃムリ!

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「アルベール・メネス」のレトロなクッキー

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最近の記事では、Bretagne地方の本場ガレット、シャンパンを使ったバラ色ビスキュイ、とフランスのビスケットシリーズが続きましたね。(モノプリのLUも!)他にもこれぞという紅茶のお供を教えて!という声にお応えして、今週はこちらをご紹介いたします。

1921年創業、世界の珍スパイスを主に取り扱う高級食材店「 Albert Ménès (アルベール・メネス)」社。
「ブルターニュの少年時代」がテーマとのことですが、要するに、井上陽水の「♪な〜つが過ぎ 風あざみ〜」的、ということでしょうか。どこか懐かしく、されど常に革新を。洗練されたアイディアで、パリジャンに高い人気を誇る老舗ショップです。

商品は22のテーマ、400種以上と選ぶのも大変そう。オリジナリティ溢れるパッケージは、眺めているだけで時間の経つのを忘れてしまいます。

伝統的地方産業を守ることも同社の大きなコンセプトの一つ。真の食通をも納得させる「ホンモノ」の味を追求し続けています。家族や恋人との食卓に、あるいは友人で集まる日のちょっとしたギフトに、センス良いアルベール・メネスの食材の中から、フィガロ紙で「パーティーのお持たせ22選」に堂々ランクインしていたのがなんとこちら!

f:id:kotorio:20170105045702p:plain「Petits-beurre de Lorient 」

プチ・ブール・ドゥ・ロリアンと読みます。フランス人なら大人も子供も大好きなバタークッキーです。意外にもサクッとした軽めの食感。通称「プチ・ブール」、レトロ感溢れるこの箱がトレードマーク。ブルターニュ産バターを使い、ゲランドの塩で味を引き締めた、素朴な一品です。125g 5.20€から。

f:id:kotorio:20170105051423j:plain 個人的にオススメはこちら。アーモンドの香ばしい香りが、珈琲にも濃いめのアールグレイにもよく合います。止まらない、危険!ゴールデンウイークで渡仏中の皆様、お買い忘れ無きようご注意ください。

パリではボン・マルシェ、ラファイエット・グルメなどで手に入ります。

f:id:kotorio:20170105051952p:plainAlbert Ménès - Epicerie fine de tradition - Albert Menes

《今日のひとこと》アルベール・メネスさんでは他にも「サレ」(甘くないクラッカーなどのシリーズ)が人気。こちらはアベリティフとして、大人時間のお供にどうぞ。

緑の気持ちいい季節になりましたね。どうぞ、皆様良き連休をお過ごし下さい。