Entre la poire et le fromage 

『洋ナシとチーズの間』 パリのよしなしごとを徒然なるままに

パリの兆候・チョコフォンデュ専門店

バレンタインまであと僅か!フランスのSaint Valentin(サン・ヴァランタン)は、女性が主役。またの名を「恋人たちの祝祭」カップルでディナーを楽しむ一日です。

愛のシンボル、赤いバラを男性から女性へ贈ります。赤いランジェリーや香水も定番。一ヶ月後にお返しなんてありえない。原始も今もフランス女性は太陽なのね〜。

ロマンティックと縁のないエトランジェはこの日どこへ向かったらいいのでせう。そんなわけで、パリで話題のチョコフォンデュのお店を下見して参りました。

17世紀パリ、サンルイ島にプロヴァンス料理レストランとして人気を博したAux Anysetiers du Roy(オー・ザニスティエール・デュ・ロワ)。

むかしむかし、食事後に、おみやげとして素焼きポット入りのハーブをプレゼントしていたのがチョコフォンデュ のはじまり。2009年、改めてサンジェルマン通りにチョコフォンデュの専門店をオープン。

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可愛い素焼きポットに入ったチョコレートフォンデュ、フタを外してそのまま電子レンジか、あるいは湯煎でゆっくり溶かせば、香り高いカカオの香りにうっとり。

ミルクのクリーミーなコクと甘さは、お子様から大人まで楽しめます。コスタリカ産カカオを使用、フルーツやバゲットとの相性も抜群。

シナモンパウダーやブランデーで香りづけするとまた違った味わいに。

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ダーク・ミルク・ホワイトの3種類のチョコをベースに様々なアロマと組み合わせ様々な種類があります。塩キャラメル・バニラ・フランボワーズ・プラリネ、ココナツ、冬季限定のお味も!

チョコフォンデュと相性がいい具材としてはイチゴ・マスカット・オレンジなどのフルーツ、無花果・アプリコットなどドライ果実。もちろんビスケットやパンケーキ、マシュマロも定番ですね。

まだまだ寒さの続く日々、仲間との週末チョコフォンデュパーティーも楽しそう♫

f:id:kotorio:20170102051011p:plain General Information - Aux Anysetiers du Roy - Les Fondues au Chocolat

 45bd St Germain 75005 Paris 01 43 25 06 81 10:30~19:30 月14:00~日11:00~無休

《今日のひとこと》フォンデュは余ったら冷凍保存できるのだろうか?食べたい時にチョコっとおひとりさま分、解凍できたら便利。

売り切れ御免!マスタードの老舗「マイユ」パリ冬季限定品

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マスタードの聖地なら迷わずフランス・ブルゴーニュ地方DIJON(ディジョン)。マイユ(MAILLE)社は1747年創業のディジョン・マスタードの老舗。マスタードの原料でもあるヴィネガーの製造・販売から始まった「マイユ」社の特徴は、このポット。18世紀、フランス貴族はこぞって自分のポットを店に持ちこみ、できたて新鮮なマスタードをゲットしていたそうな。
ポット発案の諜報人はなんとルイ15世。作りたてのマスタードの美味に驚き、こりゃいかんわとフランス王家専属マスタード(?)に認定。隣国訪問に必ず「お持たせ」にばらまいたおかげで、当時の欧州王族の間で大ヒットーーという、偉大なる歴史を持つ老舗中の老舗です。

本店はディジョンではなくパリ。ポット販売があるのはパリ本店、ディジョン、ロンドン店(世界初のマイユ海外店)NYの4店舗のみで、オーダーのち、このビアサーバーそっくりの口から、神々しくポットに注がれます。

f:id:kotorio:20161229053922p:plain マイユの瓶入りのマスタードならスーパーでも並んでいますが、では店頭ポットと瓶とは何が違うのでしょう?お店のマダム曰く「お店のマスタードは全て作りたて、新鮮さが比較にならないでしょ〜〜」(直訳)。

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定番は白ワイン、シャブリ、粒入り(シャルドネ)の3種類。すべて味見ができるのでお気に入りのマスタードを心ゆくまでお探しあれ。

人気No. 1は、年に1度発売される冬季限定高級マスタード。なんとシャブリと黒トリュフのマスタード(Moutarde au Chablis Et Brisures de Truffe Noire)入り。ブルゴーニュの名高いシャブリ白ワインと、プロヴァンス地方最高級黒冬トリュフの香りのマリアージュには言葉を失います。天にも昇るまろやかさに「マスタード=辛い」の常識もふっとび、他のマスタードが食べられなくなる危険性がありますので、ご注意ください。

食べ方としては、パンにつけてマスタードの風味を味わうのが王道でしょうが、料理に少し加えるだけで、普段の味がプロシェフ並みに大変身!肉類(ステーキ、鶏のロティー、ソテー)魚類(フライ、ソテー)何でも可、だそうです。

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とはいってもお土産には少々高価すぎ、重すぎ、と思った方。小瓶セットやヴィネガーもオススメです。

f:id:kotorio:20161229054041p:plainPlace de la Madeleine www.maille.com/fr_FR

6, place de la Madeleine Paris, 75008 Tél : 01 40 15 06 00  月〜土10h à 19h

《今日のひとこと》蓋に書かれた年月は賞味期限?いえいえこれは「辛さを保つ期限」で、マスタードはこの期日からどんどん熟成し、マイルドさを増していくのだそうです。マスタードって、みんなみんな生きているんだ!!ともだちなんだ!

quatre-quarts(4分の1ずつ)謎のフランスケーキ

f:id:kotorio:20161203051801p:plain フランス語で「1・2・3」は「アン・ドゥ・トロワ」。じゃ「4」ってなんて言うのだろう。このレベルで「4」年前に単身パリへ乗り込んだkotorio。1年通った語学学校最後の日、ベテラン教師のフランス人マダムが振る舞った手作りケーキがこれ。「quatre-quarts(キャトル・カール)」。

キャトルは「4」カールは「4分の1」。小麦粉、バター、卵、砂糖の4種類の材料を4分の1ずつ使って作るパウンドケーキ(pound cake)です。

あれ?英語で「パウンド・ケーキ」も、これら4種を1ポンド(1pound=454g)ずつという意味ですね。世界共通の素朴なバターケーキ、紅茶にもよく合います。

ル・モンド紙「シェフ・シモン」欄は写真付きでレシピ工程があり、参考になります。今回のレシピを元に、チョコマーブルやフルーツなど、バリエーションも広がりそう。シモンシェフいわく「1人用カップケーキにも」。

プレーンな一口おやつは、お年寄りからお子さんまで美味しさを分かち合える普遍の一品。素敵な時間と会話のおともに。

f:id:kotorio:20161203054400p:plain Quatre-quart - recette du quatre-quart (gâteau) par Chef Simon

日本の素敵な洋菓子屋さんをご紹介。10年ほど前、実際お店に立ち寄らせて頂いた、岐阜県の「フランセヤノ」さん。

上之保の豊かな自然と、長良川源流のきれいな水で育てられた柚子を使ったシリーズが見事。安心・安全な和の素材を、フィナンシェ、タルト、マカロンなどのフランス菓子にアレンジされています。牛乳は全て飛騨高原牛乳100パーセントを使用。ミルクやバター、素材勝負のパウンドケーキなど、シンプルな焼き菓子ラインが充実しています。マドレーヌもバウムクーヘンも欠かせないけれど、最も気になるのは「ヤノさん家のレモンケーキ」かなぁ。

f:id:kotorio:20161228212858p:plain 岐阜のおいしい洋菓子店|フランセ ヤノ

《今日のひとこと》愛と勇気と友情と生きる喜びの4成分で構成されているパンなら我々もよく知るところ。寒さに負けず、2月も元気にアンパーンチ!春はもうすぐ。

冬野菜のキャッセロールーー気になるル・クルーゼ村 

f:id:kotorio:20161205030000p:plain Cocotte de légumes d’hiver

「キャセロール」フランス語ではcasseroleとも記します。一般に、洋風のふた付き厚手鍋、それを使った料理のこと。具材を鍋に入れ、そのままオーブンで焼き上げます。体が温まり、寒い季節にぴったりの料理です。

20世紀初めに、耐熱容器の大量生産やスープ会社の戦略で北米中心に発展してきた経緯があるようですが、考えてみれば、どのお国でもある気取らない家庭の味ですよね。鍋ごと食卓に出すことができ、お皿に盛る手間が省ける上に、見た目も豪華なので、ノエルやお誕生日など、パーティーでの一品に大活躍。

お肉やパスタ、シーフードなどの具材は、濃厚なソースとの相性抜群です。お米を入れてドリア風にも、また魚介のパエリア風にも。春先はアスパラガスのリゾット風もいいかな。様々な応用がきくので、レシピを考えるのもワクワクしますね。

今日はマダム・フィガロ紙から、冬野菜を使ったシンプルなレシピをご紹介。

《材料》キノア80g ラディッシュ セロリ 芽キャベツ オリーブオイル大さじ3 鶏がらスープ50CL 西洋ワサビか黒大根 塩コショウ

《手順》切った野菜を鍋に入れ、鶏がらスープを加えます。10分焼いてお好みで塩胡椒、キャベツを追加し5分加熱。最後にセロリの葉とすりおろしたラディッシュを。ベジにこだわらない方は、子羊を加えても美味しくいただけます。

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そうそう、キャッセロールのお鍋といえば「ル・クルーゼ」LE CREUSET社!北フランスに本社のある、創業1925年の言わずとしれた老舗ですよね。日本でも素敵マダム(と、ムッシュー)の必需品!

ガイドブックにはあまり載っていませんが、パリ北駅から2時間弱のFresnoy-Le-Grand(フレノワ・ル・グラン)の工場併設のショップでは、年一回、晩秋にセールが行われるそう。ちょっと重いけれど、パリよりお買い得で、種類も豊富とか。お隣ブリュッセルからも高速で一時間と、国境を越えて遠征する人も多いようです。ファンにはたまりませんね!2017年、日本からお越しの皆様、荷物持ちでよろしければ、ぜひ当方までお声がけください。

「Le Creuset Fresnoy le Grand」Rue Olivier Deguise 02230 Fresnoy le Grand

ル・クルーゼフランス公式サイト Le Creuset France

《今日のひとこと》家政婦は見たっ!本社工場、駐車場の車止め(というのでしょうか、プチ電柱みたいなもの)の上にもお鍋が。

f:id:kotorio:20170105042234p:plain 中身はなんだろな♪

ブルーチーズは素敵な脇役・カボチャのポタージュ

f:id:kotorio:20161203025607p:plain ブルーチーズ苦手な方、いらっしゃいますよね。無理に好きにならなくていいんです。でもさむ〜い冬の午後、スープと合わせてこんな楽しみ方がありました。お正月で疲れた胃を休めてくださいね。まずはフィガロのレシピサイトより。

「フレンチ出汁に玉ねぎのバター炒めとカルダモンを加え・・」

ーーいきなり熟練レベルを要求してくるので、さくっと「カボチャスープの素」で代用しましょう(汗)。あとは、美しくフルム・ダンベールを落とし込むだけ。ブルーチーズの塩気が、カボチャの甘みを引き立ててくれるんですね。

AOPフルム・ダンベールは、フランス中南部山岳地帯オーヴェルニュのチーズで、別名「高貴な青カビ」。見た目の青カビの多さに比べてマイルドな味わいで、食べやすい青カビチーズの代表格です。他にもパスタソースやドレッシングに、あるいはキッシュやタルト、グラタンに乗せて軽く温めてみると、いつもの料理も少し違った味わいに。

madame.lefigaro.fr

フィガロ本紙では「おもてなしのためのチーズプラトー(チーズの盛り合わせ)、どうやって選んだらいいの特集」を組んでいます。

f:id:kotorio:20161225003059p:plain パリで良質のチーズが買えるフロマージュリー3店舗も合わせて紹介しています。中でもチーズオンラインショップ「ラ・クレームリー・ロワイヤル」さんを絶賛。サイトではチーズを使ったレシピやプラトー(盛り合わせ)例が充実しています。

Vente de fromages en ligne - La Cremerie Royale

(1) La Crémerie Royale, les fromages d'excellence en ligne.

(2) Laurent Dubois, 2 rue de Lourmel, 75015 Paris. Tél: 01 45 78 70 58.

(3) Quatrehomme, 62 rue de Sèvres, 75007 Paris. Tél: 01 47 34 33 45.

2位、3位にはパリの実店舗から、文句なしの専門店「Quatrehomme キャトルオム」「ローラン・デュボワ」さん。すでに当ブログで紹介済みですね。

個人的にもう一軒推すとなれば、8区の「マリー・アンヌ・カンタン」さんを。

1950年創業、大統領官邸にも納品している老舗フロマージュリーです。ここはバターが大人気!無塩(doux)、有塩(demi-sel)、粒塩(demi-sel croquant)の3種類。バゲットに乗せて、バター本来の味わいを楽しんで。

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Marie-Anne CANTIN

12 rue du Champ de Mars - 75007 Paris 01 45 50 43 94 Metro8:Ecole Militaire 8:30~19:00 定休日曜日 サイト日本語あり。www.cantin.fr

《今日のひとこと》2017年、助演男優賞(男性名詞)の発表です。映画『一途なチーズの恋』ーームッシュー・ブルーチーズ氏!ライバルのカマンベール氏もこれには敵わん。

お正月企画第3弾!パリのトリュフ専門店「メゾン・ド・ラ・トリュフ」

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キャビア、フォアグラと続いたらーーお正月企画第3弾、ラストを飾るのは皆さまもうお分かりですよね。「黒い真珠」又の名を「森のダイヤモンド」あのキノコです。

パリのトリュフ専門店「MAISON DE LA TRUFFE(メゾン・ド・ラ・トリュフ)」は1932年創立の老舗。ミシュランと並ぶ2大グルメガイドのひとつ「ゴー・ミヨ」をはじめ、料理専門雑誌での評価も高い、トリュフを使用したレストランを併設しています。デザートのクレーム・ブリュレまでトリュフ入り!?

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グルマンの聖地マドレーヌ広場、華やかなシャンゼリゼ大通りに店舗を構えています。見たからに高級感漂う店内。世界中のVIPがお忍びでやってくる姿が「パリ・マッチ」紙によくパパラッチされ、キャメロン・ディアスやビヨンセも常連とか。

《トリュフについて》ところで、トリュフってどんな食材?どうやって食べるの?

トリュフは人工栽培ができないため、完全に自然の贈り物。 希少価値が高くなかなかお目にかかれない一品です。世界収穫量は年間10トン。高貴な香りを楽しむという点で日本のマツタケ的存在。大きく分けて黒トリュフ・白トリュフの2種類があります。

f:id:kotorio:20161229043011p:plain 黒 f:id:kotorio:20161229043036p:plain 白

「黒トリュフ」ーーー世界でも名高いフランス・ペリゴール産の黒トリュフ。樹木や湿った土の、まろやかな香りが特徴的。

「白トリュフ」ーー北・中央イタリアに多く、その収穫量の少なさから黒トリュフより高価な値段です。香りはより強く、濃密なガーリックのよう。

《食べ方》ホール状ならスライスしてサラダやリゾットに振りかけて。風味付けとしての役割も強く、肉・魚、フォアグラ、ソースの隠し味など、フランス料理でも大活躍。どんな料理もワンランクアップ、魔法の食材です。

店内ショップには白黒トリュフのバージンオリーブオイルやパスタ、調味料まで豊富に揃い、ギャルソンが説明をしてくれます。 オシャレな小瓶や洗練されたデザインボトル、贈り物としてもオススメです。 もちろん丸ごとのトリュフも販売!ロンドンのハロッズはじめ世界の高級デパートにも進出しています。

f:id:kotorio:20161229042659p:plain 「良いトリュフの選び方」でGoogle検索をかけたら…

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f:id:kotorio:20161229042311p:plain Maison de la Truffe, L'Art de Sublimer la Truffe depuis 1932

19, Place de la Madeleine 75008 Paris 01 42 65 53 22

10:00-22:00 (*併設のレストランは12:00-22:30) 日曜定休

*今回で「2017年お正月企画・世界三大珍味パリ編」は終了です。

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《今日のひとこと》白黒合わせてトリフターズ。ある菌類学者の研究では、トリュフには笑いキノコと同じ成分が含まれているとかーート、ト、トリュフの大爆笑。

2017年フィガロ紙の選ぶ「美しきパリのガレット・デ・ロワ」

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お待たせ致しました、恒例のフィガロ紙特集「Épiphanie 2017 : les plus belles galettes des rois pâtissiers」(2017年の最も美しきガレットデロワ)早速ご紹介致しましょう!

全23エントリーのうち注目のナンバー3には、予想的中「シリル・リニャック」氏「ヤン・クブルール」氏、そして昨年パティスリー界の話題をかっさらった「クリストファー・ミハラク」氏。いずれも従来のデロワのイメージを覆す前衛的な傾向にあります。

f:id:kotorio:20170105171637p:plain CYRIL LIGNAC – Chef étoilé – Site Officiel Cyril Lignac/評「オレンジの花のブリオッシュ!ピスタチオと砂糖漬け果実が絶品」ーー1977年生まれ、テレビや雑誌に頻繁に登場している旬のスターシェフのひとりです。自身のビストロ「ル・シャルドゥヌー(Le Chardenoux)の前にオープンした「ラ・パティスリー・バイ・シリル・リニャック(La Pâtisserie by Cyril Lignac)」は、四角いタルトシトロンなど、斬新なアイディアでパリジャンの心を鷲掴み。

f:id:kotorio:20170105171802p:plain Christophe Michalak - La boutique en ligne du Chef Christophe Michalak/評「アーモンドクリームとガナッシュの革新」ーー年末、ブッシュ・ド・ノエルでもランクインした世界最優秀パティシエのクリストフ・ミハラクさん。マレ地区のパティスリーには奇抜スイーツがいっぱい!インスタグラムにはビーチサンダルやネクタイをモチーフにした遊び心満載のアイディア商品が。間違いなく2017年も仏パティスリー界を牽引するメゾン、当分目が離せません。

f:id:kotorio:20170105171516p:plainYann Couvreur Pâtisserie 

Yann Couvreur/評「ローストヘーゼルナッツとカラメルパフの絶品フランジパン」ーー最も期待の若手ヤン・クヴルールさん、ブラピ似のイケメン王子なんですよ!昨年5月にパティスリーをオープン、瞬く間にビジュアル感溢れるスイーツが話題に。飾っておきたいほど芸術的なミルフィーユ、ジュエリーのように輝くストロベリーパイは外せません。日本メディアでの知名度が浅く、改めて記事でご紹介できたらと思います。

その他、気になるメゾンはこちら。

Fauchon        Maison Sève et Jaguar     Peninsula

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Karamel          Lenôtre          Pierre Monetta

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Carette           Dominique Saibron    Lalos

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《今日のひとこと》個人的にはアバンギャルドなものより、伝統的、素朴な型に惹かれます。フォションとペニンシュラはキスしたら紅白のお正月感が盛り上がっていいですね。あなたの王冠はさあ何処に?

日本で手に入るフランスの味はこちら。皆様、素敵な連休をお過ごし下さい。

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