Entre la poire et le fromage 

『洋ナシとチーズの間』 パリのよしなしごとを徒然なるままに

卵のココット――パリの専門店

フランス料理の中でも特別な地位を占めるのが私の唯一の摂取物、卵。主菜として数多くのレシピ(半熟卵、スクランブルエッグ、オムレツ)がある上、材料として料理にも製菓にも欠かせない王様的存在です。栄養バランスもいいですしね。

 今日は「ココット」を使った伝統料理をご紹介しましょう。

「ココット」とは厚手の蓋付き鍋や円形で深みのある耐熱製の器のこと。フランスではココットで卵など調理したものをそのまま食卓に出すのが定番です。この容器を使って作られたものを「ココット料理」と呼びます。温サラダ、グラタンからスープ、リゾット、スイーツまで数え切れないほどのレシピがあるんですよ。

ベーシックながら味わい深い一品で、前菜にぴったりの卵のココットです。

JPEG - 98.5 kb レシピは簡単。内側にバターを塗った小さなココットまたは耐熱容器に生クリーム、塩、コショウを入れて、卵を割り入れます。次に半分程度の高さまで水を入れた大きな深皿にココットを並べ、オーブンで焼くだけ。とろっとした黄身に浸すムイエット(細長くカットしたパン切れ)を添えて供します。アスパラ、あらみじん切りしたトマト、細切りにしたハムやサーモンなど、いろいろな食材を加えることができるため、この基本レシピは一流シェフのお店では、フォアグラやウニ、トリュフ、ソース煮込みの鳥肉などを加えたアレンジも豊富にありますよ。

ワインはムーラン・ア・ヴァンやジュリエナスのようなフルーティーで口当たりのよいボジョレーの赤、またはアルザスのピノ・グリなどが良いでしょう。中の食材に合わせていろんな種類のワインを試してみる楽しみもありますね。

パリで最近有名なココット専門店は7区のこちら。その名も「レ・ココット」。パリの五つ星ホテル「ホテル・ド・クリヨン」のレストラン「レ・アンバサデュール」でシェフを務めたクリスチャン・コンスタン (Christian Constan) が開いたお店。 全席カウンターのいかにも実業家が手がけた風のモダンな店内だけど、私はもっと庶民的で古めかしいビストロ風ほうが個人的には好きだな。伝統的フランスの古き良きかほり、みたいなものも、一緒に味わいたいから。

135, rue Saint-Dominique, 75007 Paris 

●営業時間/12:00~14:30, 19:15~23:00 無休
●メトロ最寄り駅/「Ecole Militaire」8番線

  ちこの暇つぶし


Maison Constant - Le Violon d'Ingres