Entre la poire et le fromage 

『洋ナシとチーズの間』 パリのよしなしごとを徒然なるままに

地中海の漁師鍋?南仏マルセイユ名物 ブイヤベース(La bouillabaisse)

JPEG - 130.7 kb あっという間にパリの雪はあがってしまい、夕方には光すら差し込む一月の暮れ。空が引き込まれそうな蒼さを深めていきます。

同じ煮込みスープでも、前回アップしたアツアツのスープ料理「ポトフ」とは、趣のまったく異なる、こちらをご紹介しましょう。

いうまでもなく、ブイヤベース。南仏・あるいは地中海沿岸の代表的海鮮料理です。

マルセイユが本場ですが、元来は漁師料理。漁から戻って、市場で売り物にならない魚介類を使って作られました。17世紀に新大陸からトマトが伝来、早速食材に取り入れられ、また19世紀にマルセイユが観光地化したことに伴って、レストランは地元料理のブイヤベースを目玉にしようと技巧を凝らし、料理法も発展、度重なる洗練を重ね、今日に至るわけですね

ブイヤベースは世界三大スープのひとつともされ、材料や調理法が細かく正確に規定された「1980年創設の憲章」なるもので、厳密に定義・保護されています。

ブイヤベースには以下のうち4種類が入っていなくてはならない。

オプションで 

  Langouste イセエビ Cigale de Mer セミエビ を使うことができる。

その他の野菜や香料

 実際には、各レストランや各家庭にそれぞれのレシピが存在します。

 南仏の多くではカサゴを含む岩礁魚やクモガニを、香りづけしたスープ(サフラン、フェンネル、ドライオレンジの皮)で煮込み、ルイユやクルトンを添えて供します。簡単に調理法を説明すると、1.オリーブ油でセロリ・タマネギ・フェンネルなど香味野菜を炒める。2.白身の魚数種やエビ・貝などを入れる。3.調味料、トマトやジャガイモ、にんにく数片、塩少々、白ワインを入れて煮込む。4.ひたひたに水を入れ、沸騰したらサフラン、フェンネリー、ローズマリーパセリなどハーブ類で風味をつける。水が少なくなると足して3時間以上煮る。海鮮風味の濃厚なスープのいっちょあがり!

という感じでしょうか。ちょっと簡略化しすぎました?


Bouillabaisse Recipe | Epicurious.com

 地中海沿岸地方には、アンコウで作られたスープをアイオリ(ニンニク入りのマヨネーズソース)で香りづけしたセート風ブリッドをはじめ、ほかの魚(イワシ、タラ)をベースにした数多くのアレンジがあります。

合わせるワインは、カシスやバンドールのような地元産の辛口の白ワインや力強いロゼがおすすめとのこと。

パリでブイヤベースの名店といったらこちら!La Méditerranée(ラ・メディラネ、地中海の意味)1944年にジャン・コクトーの友人であったM.ジャン・シュブルナによって創業された歴史あるレストランです。リュクサンブール公園のすぐ近く、オデオン広場の青いテントが目印の地中海料理のお店。スペシャリテはもちろんお魚と魚介類。新鮮さを生かしたシンプルな調理法の魚料理は日本人の口にも良く合いそう。観光客がちょっと多いのが難点ですが、この店の名物ブイヤベース、 魚のダシがたっぷりの味わいスープで暖を求める人が後を立ちません。

住所/2, place de l’Odéon 75006 Paris
●営業時間/12:00~14:30、17:30~23:00 無休
●メトロ最寄り駅/「Odéon」4・10番線、「Luxembourg」RER B線
●予算/ランチコース 27€(前菜+メイン+コーヒー)、32€(前菜+メイン+デザート+コーヒー)、ディナーはアルカルトのみ前菜16€~、メイン17€~


Restaurant la Méditerranée - Site Officiel - Restaurant de Fruits de Mer à Paris Odéon

SalleSalle

南仏・地中海の明るい雰囲気溢れるレストランです。

意外な穴場、カフェ・コンスタン。7区にある庶民派ビストロなのですが、平日ランチでにぎわう予約不可のお店。ここのブイヤベースは地元の人も感激モノ、という話です。


Maison Constant - Café Constant

ブイヤベースってそういえば『パリの胃袋』などで知られるエクスアンプロバンス出身の作家、エミール・ゾラさんの大好物だったんですよね。