Entre la poire et le fromage 

『洋ナシとチーズの間』 パリのよしなしごとを徒然なるままに

パリ エスカルゴのいろいろ

ニンニク、エシャロット、パセリで風味をつけたバターと殻に詰めます ブルゴーニュ産のエスカルゴは、別名「ブドウ畑のエスカルゴ」または「グロ・ブラン(大きな白)」とも呼ばれます。時間をかけて丁寧に下ごしらえしたエスカルゴを、香辛料(タイム、ローリエ、コショウ)を利かせたブイヨンで煮ます。それをニンニク、エシャロット、パセリで風味をつけたバターと殻に詰めるのが「ブルゴーニュ風」だそう。是非本場で食してみたいものですが、パリにも名店はいくつかあります。その代名詞ともいえるのがこちら、エスカルゴ専門店 L'Escargot Montorgueil. レスカルゴ・モントルグイユ。ランチなら前菜+メインまたはメイン+デザートのどちらかで18ユーロです。1,800年代から営業しているパリでNo.1のエスカルゴ店との太鼓判付き。

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38, rue Montorgueil モントルグイユ通り
メトロ;④LES HALLES レ・アール、③SENTIER ソンティエ 
01 42 36 83 51

 フランスでは先史時代から食用とされてきたエスカルゴは、ほかにも様々な調理法があります。例えばクリームソースで煮込む、くし焼きにする、きのこと一緒に炒める、チーズパイに入れるなど。詰め物にする場合でも、リヨンはワイン風味、ディジョンはマスタード風味といった具合に、一緒に詰めるバターに地方色が出ます。いろんな顔を持った、品格のある食材です。

 エスカルゴ専用皿に6個ずつ、または12個ずつ盛り付けて熱々でいただきます。マルサネ・ロゼやアリゴテ種から造られた清涼感のある白ワインなど、同じブルゴーニュ産のワインが暗黙の了解。殻の奥の溶けた絶品「エスカルゴ・バター」に浸して食べるパンもお忘れなく。

上記専門店とまた趣が違って、3区マレ、フラン・ブルジョワどおりの愛すべきビストロ「カミーユ Camille」のエスカルゴも一見の価値有り。新鮮な食材を良心的に出す数少ない「当たり」のお店。カルアヴァレ美術館のすぐ近く、親しみのあるギャルソンたちとサンパな雰囲気にのまれてしまいます。アリゴテ種を使ったブルゴーニュ産ワインのような辛口白ワインも結構あいますよ。

 

Restaurant Camille à Paris - avis, prix et réservation 

Chez Camille
24, rue Francs Bourgeois 75003 Paris
Tel : 01 42 72 20 50