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Entre la poire et le fromage 

『洋ナシとチーズの間』 パリのよしなしごとを徒然なるままに

舌平目のムニエル La sole meunière

Gourmet Français Paris,France

JPEG - 88.1 kbランス国王ルイ14世の宮廷で極めて評判が高かった舌平目は、フランス料理で最も調理される機会が多い高貴な魚のひとつ。「ムニエル」という料理名は、小麦粉を作る職人「ムニエ」に由来するそうです。舌平目に小麦粉をまぶして焼くことからついた名前だそう。ちなみに「○○・ア・ラ・ムニエール」は、「○○の粉屋または製粉業者のおかみ風」(○○にはの名前が入る)という意味。

 「粉屋風」舌平目は、まず最初に小麦粉をまぶして焼いて、パセリのみじん切りを散らし、焦がしバターとレモンの絞り汁をかけます。レモンの輪切り数枚と「自家製」マッシュポテト、または香り米などを添えます。ピュリニー=モンラシェ、サンセールなど、エレガントで気品のある白ワインがよくあいます。

 タラ、タイ、サケなど、大半の魚も、丸ごとでも切り身でも、この方法で調理できるほか、食用ガエルやモツのような魚以外の食材でもムニエルを楽しむことができます。

下準備10分、調理30分 6人分

  • うろこを引いた皮付きの舌平目6尾
  • バター100グラム 小麦粉60グラム
  • 食用油 レモン2個、飾り付け用2個 塩、コショウ
  1. 大きな深皿に小麦粉を入れます。
  2. 舌平目を片側、次いで反対側と入れ、全体に小麦粉をまんべんなくまぶします。 フライパンにバター半量を溶かし、焦げつかないように注意しながら褐色になるまで火を入れます。
  3. 舌平目の黒い皮側から入れて焼きます。皮に香ばしい焼き色が付いたら魚を返し、しばらく焼きます。このとき焼き時間が長すぎて身が崩れることのないように注意します。
  4. 魚をフライパンから取り出します。
  5. 残りのバターを褐色になるまで火にかけます。レモン2個分の絞り汁を加えます。
  6. 焦がしバターを舌平目の上に注ぎ、塩、コショウをして、カットレモンを添えます。

パリのレストランで舌平目のムニエルは王道。高級レストランから下町のビストロまで。新鮮な魚が手に入りにくいパリ、ゆえに店独自の味付け、奥行きに歴然とした差がでてしまい、ごまかせないのもこの料理。

 となるとパリでのレストラン選びもかなり激戦になりますが、私がオススメの「舌平目のムニエルが美味しいビストロ」は以下3つ。

1)ロワイヤル・マドレーヌ・シェ・ムッシュー ROYAL MADELEINE (CHEZ MONSIEUR)


Info — Chez Monsieur

マドレーヌ広場近く。花模様のタイルの床、古いカウンターなど40年代の創業時のレトロな雰囲気を守り続ける伝統ビストロ。ミシュランにも載っていました。すぺシャリテは舌平目のほか、オニオングラタンスープ、子牛のブランケット(シチュー)などフランス料理の王道揃い。清潔そうな高級レストラン風の店内に、きびきびと動くギャルソンたちのサービスも最高。

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2)アスティエ Astier 

パリ11区にある、1956年創業のビストロらしいビストロ。舌平目のほか、燻製ニシンの酢漬け、レンズマメのポタージュ、マスタード風子牛など伝統料理が楽しめるお店。前菜、メイン、デザートから好きなものを選び3品で26ユーロ。かごに盛りだくさんのプラトー・ド・フロマージュ(チーズの盛り合わせ)は自分で好きなだけカットできるそう。あわせて圧巻なのはこの店のワインリスト。セラーでは9000本を蔵し、1週間毎にリストを加えなおしています。アニメ画のかわいいお店のHPはこちら。

Restaurant Astier Paris 11

 

Astier, restaurant terroir et canaille, Paris 11 フランスの「パリ・ビストロコム」というサイトで紹介されていたページ。

 

3)もう一軒、サンジェルマン・デプレにあるアラールAllard という小さなビストロもなかなか雰囲気がよさそう。1932年から伝統を守ってきたこの店、モダンなフレンチが主流となって流行っている今、舌平目のムニエルのほかにもパテのパイ包み、牛頬肉の煮込みなど、ほかではなかなか出会えなくなったあくまでクラシックなフレンチ、丁寧なサービスと共に味わうことができる貴重なお店かも。


Restaurant Allard Paris 6ème - Bistrot Alain Ducasse - Site Officiel 

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