Entre la poire et le fromage 

『洋ナシとチーズの間』 パリのよしなしごとを徒然なるままに

「食はバスクに有り」スペイン国境、バスク地方(Pays basque)の伝統料理

フランス南西部、ピレネー山脈近く、スペインとの国境にまたがるバスク地方。

フランスでもスペインでもない独特の文化を持ち、「食はバスクにあり」と言われるほどにおいしいものの豊富な、山有り、海ある魅力的な地域です。

代表的な郷土料理としては、肉と魚の炭火焼き、マルミタコ、子羊の煮込み料理、タラ料理、トロサの豆料理、レケイティオ産のパプリカ、ドノスティアのピンチョス、イディアサバル産の羊乳のチーズ。あわせる飲み物ではチャコリ・ワイン(発泡性)、ギプスコア県のシードルなど。スペイン山岳地帯の影響を受けた独自の家庭料理の伝統が今も息づいています。

 ちょっと歴史的なお堅いハナシになりますが『バスク人』は昔から、新たな移民、貿易から得た新しい食材や技術を素早く吸収してきた経緯があります。

スペインとポルトガルから追放されたユダヤ人はバスク地方に定住し、至るところにチョコレート産業、今もバイヨンヌ名物の製菓産業、幅広い菓子類・ペストリーの伝統を作り上げてきました。

バスク料理にはジャガイモとトウガラシ、またハムやソーセージといった燻製類も多く使用されています。今もバスク地方各地には『トウガラシ祭り』が存在し、特にエスプレットとプエンテ・ラ・レイナというところが有名だそう。

 多くの独自レシピの中から今日は一つだけ紹介。

アショア(バスク語:axoa)伝統的な家庭料理。バスク語で「細かく刻んだもの」の意。

牛肉/羊肉のひき肉に、細かく刻んだタマネギ、赤や緑のピーマン、ニンニク、エスプレットなどを混ぜて炒め、白ワインとローリエを加え、塩、胡椒で煮込みます。

仔牛肉を使ったものは特にアショア・ド・ヴォー(axoa de veau, 「仔牛肉のアショア」)と呼ばれる。祭りや親戚が集まったときなど、特別な日の料理としてジャガイモやコメを添えて食べます。

タラ料理も有名ですね。バスク風盛り合わせです。

パリでバスク料理の味わえると名高い2大ビストロといえばこちら!

1)LE TROQUET(ル・トロケ)

21 rue Francois Bonvin 75015 Paris HPなく、予約ナシのお店。夜19時着をオススメします。
Tel : 01 45 66 89 00 営業時間 : 12:00~14:00 / 19 :30~23 :00
定休日 : 日・月 (8月に3週間) メトロ : 12番線Volontaires / 6番線Sevres Lecourbe

フィガロによると、オーナーシェフChristian Etchebest(クリスチャン・エチュェベス)氏はバスク出身。お店の名前の Troquet とはバスク地方言葉で「飲み屋的な食堂」という意味です。

Marc Moutonバスク地方は世界有数の最高級豚(バスク豚)の産地として知られ、パリでそれが食べられる唯一の名店・・・だったはず・・・との口コミ。どうやら2011年にクリスチャン氏がシェフから「オーナー」つまり経営主に代わって、セカンド店に着手し、シェフを雇い入れた頃から味が変わって、食通の地元パリジャンから、一部辛らつな評価を下されているよう。これほど評価の分かれるビストロも珍しい。冒険心のあるアナタ、一度あたりか外れか試しに行かれてみては。ガイドによると、デセールのスフレは絶品らしいです。

2)私の大本命はこちら、オ・バスク(Au Bascou)なんといっても品がある!


Au Bascou : le bistrot basque de Paris 3

HPにはスペシャリテ(そのお店の名物料理)の写真付一覧のページがあってすごく見やすい!お店に行かなくてもみているだけで素朴な食材を生かしたバスクの伝統の味が伝わってくるようです。

Salade de saucisse de Morteau aux pommes de terreSalade de saucisse de Morteau aux pommes de terre

Cabillaud poêlé, poireau au curry et coriande fraicheCabillaud poêlé, poireau au curry et coriande fraiche

Chipirons sautés au piment d'EspeletteChipirons sautés au piment d'Espelette

ちなみにこのお皿の縞模様はバスクの伝統柄。リネン類(ナプキンなど)で使われることが多いです。

3)結構検索で上位意見にあがってくるのがこの「シェ・ラミ・ジーン」Chez L'Ami Jeanというお店なんですが、私的にはカジュアルすぎてちょっと・・・という感じかも。かなり力強く塩味濃い目の料理らしい。とにかく賑やかな雰囲気みたい。