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Entre la poire et le fromage 

『洋ナシとチーズの間』 パリのよしなしごとを徒然なるままに

コルシカ島の海の幸、山の幸

Paris,France Gourmet Français

 フランス国内の郷土料理紹介もそろそろ各地をぐるっと一巡してきたようです。そこでそろそろ趣を変えて、フランス皇帝ナポレオン一世の出身地であるそう、あの島へ飛んでみることにしましょうか。

島の名前「コルシカ」 (Corsica) は実はイタリア語で、仏語では「コルス」 (Corse)ですね。フランス国土とは異なる歴史・言語・文化が今も息づいている土地です。

コルシカ島の名物料理、海と山の幸 

 コルシカの美食は、海の幸と山の幸をふんだんに使い、フランス人にとってもある種エキゾチックな味を楽しめます。本土から離れイタリア料理の影響を強く受けるなどの地政学的背景を反映しています。

 コルシカ島は決して食生活が豊かとは言えない島でした。峻厳な地形と厳しい気候。ヨーロッパ大陸で普通に生育する麦類などの栽培が困難だったからです。このため、これまで紹介してきたアルザスのシュークルート、プロヴァンスのブイヤベースなどの「定番」料理のようなものはコルシカにはありません。

 小麦の代わりにコルシカの主要な農産物となったのが、栗と豚・ヤギを中心とする畜産です。栗を粉にしたパンを主食とし、この栗の森で放し飼いにした豚の肉を食べていました。山岳の高原地帯ではヤギの飼育も行われ、その乳を加工したチーズも重要な食物でした。
 コルシカは島ですが、伝統的に島民は海から離れて暮らしており、魚貝類を使った料理は少ないです。例外的にカップコルス地方とジェノヴァが築いたアジャクシオやバスティア近辺では魚の料理(フライ)があります。現在は、島にシーフードレストランも多く存在しますが、「コルシカ料理」とはいえません。
 が「コルシカならではの食材や素材」は豊富です。そのような素材を使った創作料理を一般的には「コルシカ料理」と呼ぶのでしょう。

コルシカの名産品

栗:山がちな地形で平地が少ないコルシカで主食として親しまれてきた栗。3万ヘクタール以上の栗林があり、様々な料理に使われコルシカ文化の一部となっています。栗の実をひいた粉を練って作るイタリア風粥「ポレンタ」も。

チーズ:羊、ヤギの酪農が盛ん。羊乳チーズ、ヤギの乳のシェーブルですね。フレッシュから熟成の進んだものまで、様々なチーズがありあす。有名なのは羊かヤギの乳を使ったフレッシュチーズの「ブローッチュ」、1998年に原産地呼称制度AOCに認定されてた高級チーズ。カネロニやベニエといった料理で使用されます。

 ソーセージ:山の中で家内工業的に作られ、半放牧で育った品種の豚を使ったハムなど。コルシカ産のフィガデーッルやコッパ、ロンツやプリヅーットゥといった豚肉製品が名高い。 

その他:山の名物ではオリーブオイル、マキの蜂蜜。乾燥トマトなどの保存食。

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パリには何故か「コルシカ料理」の美味しいお店が何軒もあり、ピックアップに困ってしまうほどでした。

1)ラ・ヴィラ・コルス La Villa Corse


La Villa Corse : 2 restaurants à Paris (15ème et 16ème)

15区、16区の2軒、それぞれ右岸と左岸で雰囲気の異なるコルシカ料理専門店。個人的にはラ・モトピケ駅の近くが便利。総合的に見て私の「コルシカレストラン」一押し店です。原料の豚・牛肉、ハム、チーズ、オリーブオイルに至るまですべてコルシカ産というこだわりよう。牛肉煮込み「ステュアテス」をコルシカ産ワインとともに。昼は29€から、アラカルトでも69€からという手ごろなお値段。

2)ア・カサルナ (A Casaluna) お店のHp A Casaluna 

6 rue du Beaujolais ボジョレ通り  01 42 60 05 11

メトロ;③ブルスBourse  ⑦⑭ピラミッドPyramides

パレロワイヤルの北あたり、静かな路地にひっそりたたずむ隠れ家レストランです。オペラ・サンタンヌ通りなどの日本人街にも比較的近い場所。

3) L'Alivi restaurant Corse  ラリビ 


Restaurant Corse L'Alivi 75004 Paris サンポールとオテルドヴィルの丁度中間あたり、マレ地区に1996年からあるコルシカ専門店。こじんまりとした店なのに、何故か女優オドレイ・トドウの写真付推薦文があったり、その他多くの俳優さん、著名人が訪れているという不思議なお店。サイトを除いてみて下さい。ああミシュランにも一応載っているお店ですね。店内はこんな風に石のタイル壁、木製家具とコルシカらしい雰囲気を醸し出していて、コルシカ産の素材の新鮮度が高い評価を受けているよう。HPからメール予約も可。

L' Alivi

「豚もも肉のロースト」「ヘダイの丸焼き」などボリュームも確か。ハム類は日本人の口にはちょっと塩気がきつめに感じるかもしれない、とのこと。デセールにはもちろん栗の焼き菓子や、パイ包みなど。コルシカ出身のシェフだそうです。