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Entre la poire et le fromage 

『洋ナシとチーズの間』 パリのよしなしごとを徒然なるままに

ピカルディー風フィセル La ficelle picarde

Gourmet Français Paris,France

JPEG - 103.4 kb ちょっと面白いレシピをご紹介しましょう。ピカルディー風フェセル La ficelle picarde。ピカルディー地方の名物料理です。

 レストランのメニューでよくある塩味のクレープキノコをベースにして煮詰めたソースとハムを包み込んだクレープに、ナツメグと白コショウで香りづけした生クリームをかけ、チーズを振ってオーブンで焼きます。家でも出来ますよ。

 ノールとノルマンディーの両地方の間に位置し、広大なソンム湾に臨むピカルディーは、森林文化の伝統が特徴です。アミアンのマカロンのようにフランスの美食を代表する名物も。このレシピは、1950年代、アミアンの縁日に合わせ地元の料理人が作ったものといわれています。

 用は塩味の薄焼きクレープ、上質なハム、細かくみじん切りにしてエシャロットと煮詰めたキノコが味の秘訣です。豊かで優しい香りを楽しみつつ、アンジュ産、軽めのロワール・ロゼワインとあわせるのが良いでしょう。

レシピ(下準備20分、調理時間の目処 45~50分)8人分


Ficelle picarde : Recette de Ficelle picarde - Marmiton

  • 極薄クレープ生地16枚
  • キノコのソース キノコ500グラム エシャロット3個 バター40グラム 生クリーム100cc 塩、挽きたてコショウ(できれば白コショウ)
  • その他の具材  ボンレスハムの薄切り16枚
  • 生クリーム400cc おろしたエメンタールチーズ150グラム
  1. キノコは汚れを取り除き、エシャロットは皮をむいて、両方とも細かく刻む。バターを鍋に溶かし、エシャロットを入れて弱火で30分火を通す。キノコを入れてよく混ぜ合わせ、さらに10分とろ火に。鍋を火から下ろして生クリームを加え、塩、コショウをして混ぜ合わせる
  2. クレープを並べ、ハム1枚とキノコのソース少量をクレープに入れてロール状に丸める。1人用グラタン皿にフィセルを2本ずつ入れ、生クリームを全体にかけておろしたチーズを振る。
  3. オーブンでグラタン皿を焼く。

クレープのレシピ

 小麦粉250グラムと塩2つまみをボールに入れ、中央にくぼみを作る。卵3個を牛乳100ccとともに泡立て器で混ぜる。牛乳400cを混ぜ、均一になるまで混ぜる。生地を30分寝かせ、フライパンで焼くだけ。

フランス語のレシピサイトでは、マッシュルーム・たまねぎの組み合わせなどクレープの中身のバリエーションがいくつか見られます。チーズはグリュイエルを使っているものが多いですね。なるほど「アミアン風グラタン」など書かれているものもあります。本場にはこれを味わえるレストランが幾つかあるそうです。

ちなみに、パリでただ「フィセル」といった場合には、細い棒状のフランスバゲット(パン)を指しますのでお間違えなく。

「紐(ひも)」の意。バゲット、バタールより小ぶりで細い。