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Entre la poire et le fromage 

『洋ナシとチーズの間』 パリのよしなしごとを徒然なるままに

鴨のコンフィ

鴨のコンフィ、サルラ風ジャガイモとインゲン添え 「コンフィ」って何だよ、コンフィって。洒落込みやがって。要は手羽先じゃん?どう違うの?ビストロ常連のこのメニュー、「どうやらフランス料理の調理法」らしいということまではうすうす分かるのですが、具体的にどんな風に料理するのか説明しろといわれるとなると・・・うっ。素直に「コンフィ」について調べてみました。

※「コンフィ」は焼くのではなく「オイルで煮る」調理法

「コンフィ」は鴨肉や鶏肉、豚肉、砂肝などに塩をすり込み、ひたひたの油脂の中で低い温度でじっくり加熱した料理のこと。ビストロではコンフィにした肉の外側をカリッと焼いてから盛りつけるので、見た目はシンプルなソテーに見えるけれど、とっても手間のかかる一品だったんですね。

 生まれはフランス南西部。冷凍技術のない時代に、肉保存のため考えられたものといわれています。加熱後すぐ冷やし、固まった脂肪で肉を完全に覆うと、数か月の保存がきくのだそうです。「コンフィ」は保存性を目的に食材を浸す調理法の総称です。肉だけでなく果物砂糖漬け、牡蠣、砂肝などの「コンフィ」もありますね。

 調理の秘訣は高温で揚げるのではなく、低温で煮る点らしいです。保存性を高めるだけでなく、肉を柔らかく仕上げることができます。肉汁を逃さず、しっとりと旨みのある仕上がりになるそう。時間さえかければ、難しいテクニックではないのでおうちでもチャレンジできるレシピ。(こちらは手順が写真付で載っています。メイヨーシェフのサイト)


Confit de canard - Notre recette illustrée - MeilleurduChef.com

 コンフィを紹介したからには、回を改めて名物料理カスレもいつか取り上げなくてはね。カスレは地元産の白インゲン豆、鴨のコンフィ、豚肉、ソーセージを煮込んだ豆料理です。待ってて下さいね。

 コンフィを味わえる老舗中の老舗といったらこちら。ヘミングウエイや多くの知識人が通った、元乳製品やから発した『ポリドール』さん。創業1845年だそう。いわゆる庶民の「大衆食堂」という気取らないお店で、内装も当時からほとんど変わっていないらしい。

Polidor (ポリドール) Accueil - Restaurant Polidor

41 rue Monsieur le Prince 75006 PARIS TEL : 01 43 26 95 34 

営業時間 : 月曜-土曜12h00-14h30、19h00-0h30 日曜12h00-14h30、19h00-23h00

メトロ 10番線:Odeon , RER B線:Luxembourg

HPでも分かるように、お店はあくまでクラシック。前菜のAssiette de cruidités/アシエット・ド・クリュイディテ(サラダの盛り合わせ)、カフェやビストロでお決まりのこの一品ですが、人参の千切りサラダ、ビーツ、キュウリのクリーム和え、赤キャベツの千切りなど少量ずつ盛り合わせていて手が込んでいる。

野村眞里子のブログ <オラ・デル・テ>鴨のコンフィはシュクルート(キャベツの酢仕込)がでんと添えられ、大満足の、このお店のスペシャリテ。ほか牛の頬肉のカレー煮込み、サーモンのソテー、ブルギニョンなどどれをとってもボリュームたっぷり。添えられるマッシュポテトにさえ太っ腹な伝統の味を感じます。1世紀以上続く老舗レストランの雰囲気に浸りつつ、レトロな気分を味わうのに最高の一軒。