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Entre la poire et le fromage 

『洋ナシとチーズの間』 パリのよしなしごとを徒然なるままに

世界三大珍味フォアグラをパリで味わう le foie gras

 世界三大珍味、いわずと知れたフォアグラは生産量・消費量ともにフランスが世界一。(ちなみに第二位はハンガリーだそうです。へえ!)ガチョウやアヒルなどに沢山のエサを与え、肝臓を肥大させて得る食材です。フランスではクリスマスや祝い事の伝統料理・ご馳走となる。濃厚なその味はフランス料理の高級食材として使われ、宮廷料理の花形。美食家・富裕層のご馳走の代名詞でもあります。 

 前菜としてブリオッシュ風のパンや、イチジクと、ワインではソーテルヌ、モンバジヤック、ジュランソンなどの甘口とあわせます。

 穀物や砕いたトウモロコシを定期的に与える方法は、古代エジプトの伝統的製法にまでさかのぼるという欧州ならではの長い歴史が。肉、肝臓に香りを与えるのだそう。

 布で全体を包んでゆでたり、軽く味つけしてテリーヌ型に入れ、半分火を通したり、瓶詰め保存にしたりとレシピは盛りだくさん。調理法、肉の種類によって、質感、味、保存期間も異なる繊細な食材です(やわらくてねっとりしたガチョウ、キッパリとしたカモ)。生のままソテーでアーティチョーク、トリュフを添えることも。

こちらは「トゥルヌド・ロッシーニ」(Tournedos Rossini )そう、あのイタリアの作曲家・美食家で知られるロッシーニさんにちなんだ牛フィレ肉とあわせた「ロッシーニ風」。

【フランスのフォアグラ・雑学】 どうでもいいネタなんですが・・・

★フォアグラの大産地であるフランス南西部ランド県では、モンドマルサンで2年に一度「フォアグラエキスポ」(見本市)が行われる。

Foie Gras Expo Mont de Marsan Maison du Palmipède Salon professionnel des filières avicoles Concours Foie Gras

★フランス南西部のペリゴール地方にあるサルラはフォアグラの街として知られ、2月の第3日曜に「サルラのガチョウ祭」(サルラ フェストワ:Sarlat Fest'Oie)が開催される。

★同じくサルラでは「フォアグラルート」 (la route du Foie gras) という農家がフォアグラを販売する街道がある。

★1994年フランスのアジャン近郊に世界初の「フォアグラ博物館」(Le Musée du Foie Gras) が開設される。

 知ってても一体いつ使えばいいんだろうという雑学です・・・。ほんとに。

こちらはフォアグラ専門誌(フランス)Le Foie Gras - Magazine officiel du Foie Gras

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 フランスならどのレストラン・ビストロに行ってもフォアグラないところを探すほうが大変?というぐらいフツー。パリにはフォアグラ専門店がいくつもありますが、「当たり外れが大きすぎる!」うっかり観光客目当ての店だと、そりゃあ財布を落としに行ったようなもの。ネットでは驚くほど辛らつな口コミが普通のこのお国柄、当方の情報網により「厳選!パリで一軒だけ行くとしたらこの店」私的大賞 を決めてみました。

 こちらです!『オ・プティ・スッド・ウエスト』! Au Petit Sud Ouest

46, Avenue de la Bourdonnais, 75007 Paris, France (Eiffel Tower / Invalides) 

Au petit Sud Ouest  

 あ、日本語のガイドブックに良く載ってる「あの店」でも「こっち」でもないんだーーそうなんです。この温かみのあるお店HPをご覧あれ。小さな「南」と「西」という、南西部の鴨とフォアグラの名産地にちなんだ店名。店内はカモさん(の置物や缶詰)で一杯。スペシャリテは左の写真、生フォアグラ(foie gras cru de canard au gros sel 12.9ユーロ)。鴨のステーキ(右)コンフィもこってり系の好きな方には極上のよう。

 フランス土産に買って帰りたい場合はシテ島にあるこちらのお店が評判よさそう。ワイン好きの方などに「バゲットにつけておつまみに」と差し上げれば喜ばれるかも。

 1920年創業の老舗、鴨専門店『ラフィット(LAFITTE)』さんです。 ボルドーにも店舗有り。Foie Gras de Canard - Maison Lafitte  

 モノプリ(街のスーパー)でも売ってることは売っていますが・・・空港などで缶詰持ち込み規制、お気をつけください。日本では「規制品」です。帰国の際に、生産国によっては農林水産省の動物検疫が必要になるかも。フランス産は、指定業者による検疫証明書があれば無審査で通関可と聞いています。なので土産用の場合は、購入するときに必ずその点を店で問い合わせ、確認されることをオススメします。