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Entre la poire et le fromage 

『洋ナシとチーズの間』 パリのよしなしごとを徒然なるままに

アンドゥイエット L’andouillette トロワ産のソーセージ

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 アンドゥイエットは、フランスのシャルキュトリー(豚肉加工品)好きをうならせる、ビストロのクラシックなメニュー。
 豚の消化器官を使った、手の込んだ料理です。内臓を細く切って、風味豊かなブイヨンで長時間煮込み、タマネギを加えて、塩、コショウ、香辛料で味つけします。これを腸に詰めて、一人前ずつ小分けにします。香りの秘訣は、加える調味料、特に香辛料、スパイスやワイン、特別に調合されたアルコールなど。有名なのはトロワ産アンドゥイエットです。(注・トロワ産は原料に豚の内臓のみを使用)最高級とされているのは、正統派アンドゥイエット愛好家友好協会「AAAAA」と表示がされ、これは職人の手による製造過程、確かな品質を保証するマークです。昨年、外国人初で日本のシェフがこの名誉ある5Aを獲得されましたね。久保シェフという京都のお店の方だそうです。

 さてフランスでは地方ごと材料の肉や調味料が変わり多くのアンドゥイエット・レシピがあります。グリル、またはソース添えが一般的でしょう。ソースはヨンヌ地方の白ワイン、シャブリを使ったもの、マスタードソースが伝統的です。たいていはフレンチフライが添えられます。冷製でもピクルスを添えて前菜にしたり、グリルで焼いたタマネギと一緒にパンに挟んでサンドイッチにしたり、バリエーションはさまざま。若いプイイ・フュメやモンルイなどのロワール産ワインは、この料理と相性がよいでしょう。パリでアンドゥイエット(もちろん5Aで)を味わうことの出来るレストラン・ビストロといえば・・・<筆者注・難航しました>・・・

1)LE CAFE DU COMMERCE ル・カフェ・ドュ・コメルス 

1921年創業。パン屋さん、チーズ屋さんが並んだ商店街の中にあるビストロ。
本物のパリっぽいレトロな雰囲気を残しつつ、3階まであるインテリアは開放的で心地よい。家族連れもOK!

 Le Café du Commerce - Accueil

2)ここは穴場かも Le restaurant canard  Les Bacchantes, 21, rue de Caumartin 75009 Paris Du lundi au samedi de 12h00 à 15h00 et de 18h30 à 00h00

Les Bacchantes - Paris | Site officiel, réservez en ligne


伝統的なワインビストロなんですが、地元パリジャンの間で肉愛好家には人気の一軒です。ガイドブック等に載っていないんですよね。肉とチーズは生産農家と直接結びついて品質にこだわりぬいた仕入れだそう。テリーヌ、鴨のコンフィなどおなじみのメニュー。毎月ワインの試飲会もあるのだそうで、非常に家庭的な隠れ家かもしれません。