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Entre la poire et le fromage 

『洋ナシとチーズの間』 パリのよしなしごとを徒然なるままに

フランス郷土料理カスレcassoulet お肉とインゲン豆のあったか土鍋シチュー

 

カスレ(フランス語: cassoulet、 オック語: caçolet)はフランス南西部の豆料理。豚肉ソーセージや羊肉、ガチョウ肉、アヒル肉等と白インゲンマメを、料理の名前の由来にもなったカソール(cassole)と呼ばれる深い土鍋に入れ、長時間煮込んで作る豆のシチュー、という定義でオッケーかな。カスレの元となる料理が生まれたのは、フランスの百年戦争の頃。傷ついた兵士たちに振る舞われたのが始まりといわれる、長い歴史を持つ料理なんですね。

 地方ごと微妙にレシピが異なるそうですが、有名なのは「カルカソンヌ」(写真左)「トゥールーズ」(写真中央)「カステルノーダリ」(写真下右)のもの。(いずれもフランスの地方都市です。「わが街のカスレこそホンモノじゃ!」と昔から譲らないらしい。いいですね、街に誇れるものがあるって。)

カルカソンヌではヨーロッパヤマウズラのブレゼを、フォアグラの名産地トゥールーズではガチョウのコンフィを加えます。ソーセージ+鴨(アヒル)のコンフィというレシピもレストランではよく見かけます。オーブンに入れる前にぱらりとパン粉を振りかけることもあります。

 こんな風に。ふうふうと食べる冬のシアワセ。羊や鴨肉の脂が料理の熱を閉じ込め、体も中からぽかぽか温まる~!しっかりした赤のワインであれば、何でもあいそうですよ。

パリでこのカスレを味わうに、誰もが認める(フィガロ紙も、あのアラン・デュカスでさえも)ダントツの一軒!!ああ、このままいつまでも密やかにネタを持ち貫きたかったこのお店!!

パリ14区、『ラシェット』L'Assiette さんです!!!181 rue du Chateau, 75014 Paris,

Gaîté ⑬、MoutonDevernet ④ 12:00-14: 00 / 19:30-22: 00(要予約)


Les meilleurs cassoulets de Paris

 カスレ・アカデミーから太鼓判を押された自家製カスレ

 新進気鋭レストラン激戦区の私のお気に入り、パリ14区の区役所近く。故ミッテラン元大統領のお気に入りだったビストロも、シェフがアラン・デュカスグループで腕を振るっていたダヴィッドさんに変わってここ数年。確かな味で常連客を維持しながら新たなグルメ層をがっしりつかむ、文句なしの老舗ビストロとして定着しています。

Résultat de recherche d'images pour "カスレ ラシェット"このシェフあの「ブノワ」に一つ星をもたらした方ですよね。カスレは店の名物料理として名高いです。豚肉、ソーセージ、カモに子羊とクラシック料理はボリューム満点。秋から冬にかけてはジビエもお忘れなく。

あった!お店のHP Restaurant l'assiette David Rathgeber à Paris 14 木のぬくもりあふれる、これぞビストロといった味わいのある店内です。