Entre la poire et le fromage 

『洋ナシとチーズの間』 パリのよしなしごとを徒然なるままに

牛ほほ肉の煮込み Joue de boeuf confite 秘訣は赤ワインのソースにあり!

パリのビストロ、レストランのメインではお馴染みの「Joue de boeuf confite」牛ほほ肉の赤ワイン煮込みです。

いろいろフランスサイトをググって見ていたのですが、なんだか普通に日本のクックパッドのレシピがシンプルだったので。おうちでもじっくり時間をかけて、「我が家の味」探求に、挑戦しがいのある煮込み料理の代表格です。

本格☆極旨!牛ほほ肉の赤ワイン煮 by FunCooking!! [クックパッド] 簡単おいしいみんなのレシピが196万品

さて今日ほほ肉メニューを取り上げたのは、実はこのパリ11区の極上ビストロをご紹介したかったからなんです。Bistrot Paul Bert (ビストロ・ポールベール)さん。


Bistrot Paul Bert | The Paris Kitchen

18 rue Paul Bert 75011 Paris

Ce temple de la "bistronomie" parisienne reste fidèle à sa flatteuse réputation. Une valeur sûre !  Menu midi : 16.5 € / 34 €  Menu soir : 34 €

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すごいすごい!とろけそうな煮込み赤ワイン、ボリューム満点。実はフィガロ紙やミシュランなどにも一応載っているんですが、絶賛、というほどではなくて、それより口コミで現地の色んなところから伝え聞く情報のほうが面白すぎたので。

まず第一に、料理の確かさはもちろんのこと、ここ、オーナーのベルトラン氏の人柄にみな常連として通い詰めているのだそう。検索してみたら出てきました。こちらのやさしそうな、しかし芯の通った笑みを口元に浮かべている方ですね。なんでもサラリーマン(証券会社)から転職されたのだとか。オープンは1998年ですが、以後何度か店を拡張しなければならないほどの盛況ぶり。というのも、こちらの看板メニューである牛ほほ肉のお味がハンパない!秘訣は舌がとろけそうなコクうまソースにあるわけですが・・・やっぱ極秘レシピ?

「いや、48時間じっくり煮込んでるだけ」。お肉なんてスプーンですくえちゃうぐらいやわやわになっちゃうのだそうです。口の中でほろっと崩れるあのタイミングといい、感触といい・・・ああ、書いているのが辛いわ。それと赤ワインの澱を入れるのが秘訣だそう。そのワインにもいろいろと細かいこだわりがあるようで・・・「ここだけの話、ラングドック地方のものが一番だね」

 よって付け合せは逆にしゃきっとした歯ごたえの野菜類。お口の中でとろとろお肉とのハーモニーがたまらない。ちなみに肉は、部位ごと産地を変えて使用するという徹底ぶり。ほかにもこの「名店」で数ある定番ビストロ伝統メニューのお味をご堪能あれ!