Entre la poire et le fromage 

『洋ナシとチーズの間』 パリのよしなしごとを徒然なるままに

フィナンシェじゃだめだったんですか、プルーストさん(5) 秘密は○○にあり!!!

 マドレーヌ、フィナンシェ、プチフール、そして前回のグフロフと、当シリーズでは「紅茶に合わせて思い出喚起させるのにふさわしい焼き菓子」を取り上げてきましたが、昨夜ふと気づいた、あるささやかなポイントに。

 マドレーヌはじめ、これまで取り上げた「焼き菓子」に共通するものって??-- じらせるほどのものでないので手っ取り早く解答から行きましょう。

 それは『バター』本日のテーマです!

Beurre Bordier à la framboise

 『私は無意識に、紅茶に浸してやわらかくなった一切れのマドレーヌごと、ひと匙のお茶をすくって口に持っていった』

 ある日「私」(語り手)が口にしたマドレーヌの味をきっかけに、幼少期に家族そろって夏の休暇を過ごしたコンブレーの町全体の記憶が鮮やかに蘇ってくる。有名なこのシーン、いわゆる「無意志的記憶」っちゅーのを呼び覚ますきっかけが、昔、日曜の朝に大好きなレオニ叔母さまがくれたマドレーヌなわけですが。

これってなんでカヌレとかフロランタンとか

オランジェットじゃダメだったのかな。チョコでもプリンでも芋けんぴでもよかったわけじゃないですか。

 私見ですが「卵とバターのたっぷり香る焼き菓子、ってとこが重要ではないかと。つまりただの砂糖菓子やチョコレート類、紅茶より珈琲にあわせたいビスコッティなど硬質な食感、総じて「あまりバターの香りのしない乾きモノ」「冷製類(アイスやシャーベットなど)」は、それ自体の個性が強すぎたり、紅茶とのハーモニーが効果的でなかったり、その他もろもろの理由で、やさしい叔母の思い出を喚起させる小道具として適さないわけです。(この辺に美食家として知られたプルーストさんのこだわりが?)。私みたいに「いい年して大人の男がマドレーヌみたいなもん食うなよ、それも紅茶に浸して?勘弁してよ」的な人間は、そもそもふらんす文学を論じる土俵にも立ってませんが・・・(秘)ハイ、専門家でないので外野で騒いでいるだけです。

 とはいえ私が考えた裏づけらしきものはあります。フランスは誰がなんと言おうと「農業大国」。バゲットが美味いのは水とバターと空気が違うから(と勝手に思っていた)それと同じロジックでは。

 国産バターについて語りだしたらフランス人、けっこう止まらない。フロマージュ屋さんに入って開口一番、店員さんが「ねえちゃん(正しくは『マダム』意訳しました)、ボルディエのバター入ったよ、どれにする?」私「は?」渡仏後しばらく謎でした。なんでチーズ屋に入った瞬間、土産モンみたいな高級バターのハナシになるのか、言われてみりゃ普通のフランス人もチーズ屋さんでバターとヨーグルト買ってるし。えっ、モノプリ(スーパーね)に「北海道バター」みたいな愛すべき値の庶民の味方はないのか??

 そこで今回は「フランス人が心の底から愛する、これぞ仏産バター・トップ3」を選んでみました。へえ、バターねえ。そんなに違うものなんだろうか?それほど料理に差が出るものなのか。果たして、20世紀を代表する大長編に相応しい、幼年期の記憶を堂々呼び覚ます「ああ♪懐かしのバター」一位に輝くのは!??

1)ボルディエ 

Le Beurre Bordier - Site de la fromagée Jean-Yves Bordier - beurres, crèmes, fromages

いやあ参ったね。創業1982年のボルディエ氏のお店。フランスの3つ星レストラン、ビストロでさえもこれを使用してるっていう触れ込みの、誰に聞いても有無を言わせぬグランプリ「ボルディエ」さまさま。

 昔ながらのバターの製法にこだわって、機械に頼らず全部手作り。色は濃いめの黄色で、見た目も美しい。一口食べて今までバターだと信じていたものは何だったのだろうと。「海草入り」だの「オリーブ入り」だの「ガーリック・ハーブ」だのと、いろんな種類がある。おうちでパスタなんかに使ってごらんなせえ。スーパーの安スパゲッティの束が、みるみるうちに星付レストランの味に早変わりよ。

Le Beurre Bordier - Démonstration du tapage du beurre from La Fromagée Jean-Yves Bordier on こちらはボルディエ氏のバター作りの動画。49秒と短いです。

2・エシレ 

Beurre d'Échiré - Laiterie Coopérative Échiré depuis 1894

  

 ちょっとまったあああ。このボルディエに断固対抗するのが「エシレ」。こんなパッケージで売られていますが、目印は爽やかなブルーのロゴ。1894年誕生、パリ万国 博覧会で1等賞を受賞など華やかな歴史アリ。

 「エシレ」って調べてみたら村の名前なんですね。大西洋岸のポワトゥー・シャラント地方にあり、温暖な気候、良質の牧草を育む土地。この牧草で育った牛の、しかもエシレ村から半径30km以内の酪農家の乳だけが原料として使われているそうな。伝統製法にこだわり1979年にA.O.C.を取得(現在のA.O.P.認証)。

「アンタ、まだボルディエなんて言ってるの?あれは観光客の土産用よ。フランス庶民の食卓はエシレに支えられているのよ」(某マダム)「エシレのほうがクセがないんじゃない?」「理由なんかどうでもいいわ、昔からうちはエシレなのよ。そう決まっているの。アンタもエシレになさい」(某某マダム)

 あわやボルディエVSエシレの2者対決かと思われたそのとき・・・・

3・パスカル・ベイユベール Fromagerie Beillevaire

beurre baratté, wrapped 

 ついぞ!真打ち登場か!??グーグルフランスで検索してみるとここの評価がめちゃめちゃ高い。「ボルディエだのエシレだのあんたたちミーハーったらありゃしない。美食のフランス人のバター愛はベイユベールにこそあるのよ」(某マダム)「柔らかさでは一番」「ツウだけが知るホンモノ」「他社と比べて少しコクというかクセがあり、そういう意味では欧米人向けなのかもね」(某某マダム)と。

 サイトを見たら、ここフロマージュリー(チーズ屋さん)なんですね。バターの賞味期限は他より少し短くて2週間。緑色doux(無塩)、赤色demi-sel(有塩)、青色demi-sel croquant(粗塩)とあります。ちなみに日本では購入できない。フランスでしか買えないという希少価値のスパイスも若干。 

 素朴な疑問、バターってどうやってお土産に持ち帰るんだろう、と思っていたら、どのお店でもチーズと同様、真空パックに。でも季節によってはそのまま持ち帰ってもokなようです。

《まとめ》

 というわけで、以上『フランスの発酵バター三冠王』対決、お楽しみいただけましたでしょうか?それぞれに個性あり、色々試してみるのも日本人が「味噌」にこだわるに近いソウルフルな感覚で、楽しいんじゃないかと思います(なんか違う?大いに違う・笑)結論としては、いずれのブランドにせよ、こんな美味しいフランス産バター使って焼き上げたマドレーヌってだけで、歴史に残る反則技ではないかと。バターが不味ければ上手いマドレーヌではありえなかったし、そうなると語り手の「私」も昔の記憶を思い出すなんてことはなかったはず。すると、この大長編も生まれてなかったわけですよね。って、文の構成としては随分強引な着地ですが・・・(笑)

 プルーストさんのお口にかなったかもしれないバター、さあアナタはどれに一票?