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Entre la poire et le fromage 

『洋ナシとチーズの間』 パリのよしなしごとを徒然なるままに

パリの冬グルメ!フランス産牡蠣の名産地と選び方

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パリの冬は魚貝三昧!ブラッスリーの軒先で見かける牡蠣は、12月の風物詩。牡蠣マルシェや牡蠣バーも登場し生で食べるのがフレンチ流です。一言で「フランス産牡蠣」といっても産地ごとに特徴があるそう。街角の「l'écaillerエカイエ(=牡蠣専門職人)」さんに、その特徴と上手な選び方を聞いてみました。

《ノルマンディー地方》
 ヨードたっぷりで身入りもいい。身がふっくらとして味わい深いイジニー・スペシャル、クルミの風味で知られるサン=ヴァが最も有名な銘柄。「プレーヌ・メール」はコタンタン半島西岸で養殖され、澄んだ海独特のヨードの香りと芳醇な味わいが特徴。
《ブルターニュ北部・南部》
 カンカル、サン=ブリユー、モルレ、ラード・ド・ブレストは、マガキとヒラガキの名産地。モン・サン=ミシェルの正面で養殖されるカンカルは激しい干満差の海で育つので酸素をたっぷり含み、潮の風味が豊か。身が締まっていながらしなやかな食感。パンポルは身がたっぷり。南部ではキブロンとモルビアン湾が有名。プランクトンや海藻が豊富で滋味豊かな味わい。
《イル・ド・レ、ノワールムティエ、サントル=ウエスト》
 ベ・ド・ブルヌフ、AOC「ヴァンデ=アトランティック」は、ヴァンデ県沿岸のレ島とブルヌフ湾が産地。評判(*と値段)が高い。 
《マレンヌ=オレロン》
 大西洋に面しフランス牡蠣生産の中心地で熟成牡蠣が名物。クレールと呼ばれる養殖池で熟成させる。牡蠣を水深の浅い海水池に沈めて、最後の仕上げをする(=クレール熟成)。天日塩田の跡地で、海水と淡水が絶妙に混ざりバランスのよい独特の香りを与える。身が美しく色づき、ヨードたっぷりで極上の「クレールの緑牡蠣」は最高級品。肉厚のジラルドーも逸品。
《アキテーヌ》
 古代から天然牡蠣の収穫で知られている。全国ほとんどの牡蠣産地に種牡蠣(牡蠣の稚貝)を卸す重要な種苗産地。カップ=フェレの新鮮な野菜や柑橘類を思わせる繊細な香り、バン・ダルガンのミルキーで甘い味わい、イル・デ・ゾワゾーの植物やミネラルの香りなど特徴が際立つ。

《選び方》

1)「マガキorヒラガキ?」フランス牡蠣の98%はマガキ。ヒラガキ(丸型)は希少で値段も高め。
2)「何番?」マガキは1から5番まで、ヒラガキは000から6番まで。殻の大きさをさす(数字が大きい方が小さい)
3)上述、産地ごとの特徴。

ーーお気に入りの白ワインと合わせて、みなさま、素敵な牡蠣ライフを!

《今日のひとこと》日本の春香さん応援しています。春香さんって?

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町長さん、あの、、養殖場で、春の求人募集はございませんでしょうか、、、。